作者：郭建凤; 王继英; 张印; 蔺海朝; 武英长白猪温度时间ph值失水率脂质氧化
摘要：研究测定了长白猪屠宰后12h肌肉pH的下降速度、极限值和肌间脂肪氧化速度，及不同储藏温度和时间对肌肉pH值、失水率及脂质氧化的影响。结果表明：屠宰后0～5h长白猪肌肉pH值下降速度较快，9～12hTBA值变化速度较快。4℃条件下，储存时间对长白猪肌肉pH影响不显著，对滴水损失影响极显著，TBA值影响显著；-20℃冷冻条件下，储存时间对长白猪肌肉pH、TBA影响显著，对解冻失水率影响不显著。温度对pH值和TBA值的影响不明显，对滴水损失和解冻失水率有极显著的影响。通过回归分析，长白猪肌肉滴水损失和解冻失水率随pH升高而降低；-20℃条件下TBA值随pH升高而升高。
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