作者：樊振江; 孟楠油炸食品丙烯酰胺烹饪
摘要：研究表明，丙烯酰胺对机体有很大的伤害，能导致动物致癌、神经中毒、升职发育毒性等，丙烯酰胺已被列为容易引发人类癌症的物质之一。丙烯酰胺是在食品烹饪过程中产生的，特别是当食物中含有大量的天门冬氨酸和还原性糖类物质时，在温度大于120℃的条件下加热就会产生丙烯酰胺。因此，丙烯酰胺主要存在于油炸等需要高温制作的食物中。怎样减少油炸食物中丙烯酰胺的产生已引起了世界各国的广泛关注，也成为了国际食品加工界研究的热点。因此，本文主要探析油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
