作者：周中凯; 刘玉茜; 杨瑞铁蛋白原花青素聚合抗氧化
摘要：铁蛋白与原花青素广泛存在于植物组织中，研究二者的相互作用对于认识食品多组分复杂体系具有重要的意义．本文以分离纯化的脱铁红小豆铁蛋白(apoadzukibeanseedferritin，aASF)和葡萄籽中提取的原花青素(grapeseedproanthocyanidins，GSP)作为研究对象，采用荧光光谱法、动态光散射以及透射电子显微镜等方法，研究GSP诱导的aASF聚合作用，并对其作用机理进行了初步探讨．结果表明：GSP能与aASF结合并显著淬灭aASF的内源荧光；GSP能够诱导aASF发生聚合，并且随着GSP加入量的增多，其铁蛋白荧光淬灭和聚合程度也显著增强；透射电镜结果显示形成的GSP-aASF复合物呈现多聚物形态．另外，抗氧化分析结果表明，相较于GSP，GSP-aASF复合物的抗氧化能力显著降低，但保留了70%,以上的抗氧化能力．该研究成果对进一步研究GSP与aASF相互作用形成复合物的理化特性及在食品中的应用提供了参考．
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