作者：钱程乳化剂科学原理蛋白质水包油
摘要：制作白汤的原料通常是猪骨、鱼肉、鸡骨等，本身就富含脂肪。在炖煮过程中，肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂，这些物质又恰好起到了乳化剂的作用。一句话来说就是：白汤并不神秘，不过是水包油，再来点乳化剂。既然这么简单，为什么我们平时做饭时，很难做出满意的白汤呢？科学原理简单并不代表做起来容易。想要形成很好的乳化体系，跟材料、火候、做法都有关系。
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