作者：张莉莉; 孙颖; 杨肖; 张玉玉; 孙宝国; 陈...糖醋排骨热反应香精挥发性成分
摘要：采用固相微萃取法提取糖醋排骨风味香精中挥发性成分，并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示，糖醋排骨风味香精共鉴定出挥发性成分55种，其中烃类11种（16.45%）、醚类3种（13.41%）、醇类10种（12.38%）、其他化合物5种（12.03%）、酮类4种（5.45%）、酯类3种（3.82%）、醛类8种（3.54%）、酸类6种（3.46%）、酚类5种（1.74%）。经气相色谱-嗅闻确定糖醋排骨风味香精中的12种关键性风味成分为β-蒎烯、乙酸、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、苯甲醛、芳樟醇、3-甲基丁酸、反-2-癸烯醛、反-2,4-癸二烯醛、4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮、大茴香醛、丁香酚。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
