作者：李荣; 于君; 姜子涛; 黄贤勇分步酶解微波凝胶层析电子舌鲜味肽
摘要：在微波辅助的条件下，利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步对紫苏饼粕蛋白进行水解，应用正交试验确定了最佳的酶解条件。通过SephadexG-15凝胶层析、反相高效液相色谱（reversedphase-highperformanceliquidchromatography，RP-HPLC）法和电子舌技术对酶解液成分与鲜味的变化进行了表征。结果表明，在微波功率400W条件下，第1步碱性蛋白酶最佳酶解条件为酶添加量1600U/g、pH10.0、微波温度60℃、微波时间35min；第2步风味蛋白酶的最佳酶解条件为酶添加量1600U/g、pH6.5、微波温度65℃、微波时间40min，分步酶解最终水解度为44.86%。最后通过凝胶层析、RP-HPLC与电子舌表征，证明微波辅助分步酶解法快速、高效，且与单独酶解所得产物相比，其产物鲜味改善明显。
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