作者：陈冬; 马涛; 伞惟林; 王昶; 李全宏祁门红茶滋味人工感官审评智能感官分析化学分析
摘要：以祁门红茶中3个不同类型的最高等级样品，祁门工夫红茶（特茗等级）、祁红香螺（特级等级）和祁红毛峰（特级等级）为优质祁门红茶研究对象，结合人工感官审评、智能感官分析和化学分析，探讨优质祁门红茶的滋味特征。人工感官审评结果说明，3个样品的滋味分属性特征不同，优质祁门工夫红茶在甜度、鲜爽度、苦涩味、回甘4个分属性上优于优质祁红香螺和祁红毛峰。智能感官分析结果说明，电子舌可以根据滋味特征有效区分优质祁门工夫红茶、祁红香螺和祁红毛峰。化学分析结果说明，3个样品之间，茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸质量分数存在显著性差异（P＜0.05），pH值无显著性差异（P≥0.05），其中咖啡碱质量分数与苦涩味呈正相关，游离氨基酸质量分数与鲜爽度呈正相关，这与3个样品滋味分属性特征不同相关。
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