作者：曹书铭; 李键; 陈炼红牦牛乳乳酪成熟微生物理化性质
摘要：对牦牛乳硬质乳酪成熟特性进行研究。检测其成熟过程中感官指标、质构指标、营养成分、微生物指标、蛋白质与脂肪分解指标的变化,确定其成熟时间。结果表明：牦牛乳硬质乳酪在成熟过程中,质构指标呈先上升后下降的趋势,在（45～60）d范围内感官品质最佳;p H、水分、蛋白质及脂肪含量均呈下降趋势,灰分含量上升;蛋白质水解及脂肪分解反应在成熟过程中一直进行,并在（45～60）d阶段反应较快;微生物方面乳酸菌总数先上升后下降,而细菌总数呈下降趋势。综合考虑牦牛乳硬质乳酪成熟时间为60 d时品质最佳,风味最好,各项指标达到最优值。
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