作者：朱瑞欣; 范志红; 郑飞飞菠菜烹调质构硬度感官评价vc
摘要：探究了不同加油、加盐量的煮制方法对菠菜感官接受度和Vc保存率的影响。采用质构仪和感官评价法分别测量样品的质构硬度和感官接受性。以质构硬度作为自变量,感官硬度作为因变量进行逐步回归分析,得到具有统计显著性的预测公式。结果表明影响硬度的主要因素是烹调时间,其次是添加油量,而加盐量的影响较小。添加盐对Vc保存率有不利影响。烹煮2min、盐量0.5%、油量2.5%时,感官接受度最佳,Vc保存率高达81.5%。
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