作者：高亚奇; 熊犍; 庄绪会; 郭伟群; 张晓琳米糠蛋白酶游离脂肪酸稳定化
摘要：米糠中的脂肪酶能导致米糠脂质迅速酸败,造成米糠品质下降,降低副产物的利用价值。为研究蛋白酶对改善米糠稳定性的影响,以新鲜米糠为原料,脂肪酶活力和游离脂肪酸含量为指标,对不同蛋白酶（碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶）处理后的米糠稳定性进行了比较。发现碱性蛋白酶处理的稳定效果最好,28℃存储30 d后,游离脂肪酸增加率仅为12.79%,而未经处理的米糠游离脂肪酸增加率超过200%。适当提高碱性蛋白酶料液比和加酶量有利于米糠稳定化效果。与加热和微波处理方式相比,经碱性蛋白酶处理后的米糠,其γ-谷维素和总酚含量更高,稳定化效果也更好。
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