作者：张哲奇; 臧明伍; 张凯华; 李丹; 陈文华; ...粉蒸肉挥发性化合物
摘要：以粉蒸肉为研究对象,采用固相微萃取法提取和富集加工过程中4个时间点（腌制后、蒸制20 min、蒸制40 min、蒸制60 min）粉蒸肉中挥发性物质,借助气相色谱-质谱联用法对其进行测定。结果显示：共检测到98种挥发性风味物质,其中包括碳氢类物质40种、醛类物质20种、酯类物质16种、醇类6种、醚类6种、含氮及杂环化合物4种、酮类3种、酸类物质2种、酚类1种。4个时间点挥发性物质种类和数量均呈上升趋势,依次为52、53、57、62种,4个时间点相对含量最高的挥发性物质依次为碳氢类、醛类、醚类、醚类。粉蒸肉挥发性化合物中相对含量较高的几类物质中,醚类物质在加工中总峰面积呈增加趋势,醇类、酯类和碳氢类物质为先下降后上升,而醛类呈现上升-下降-上升的波动变化。
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