作者：瞿朝霞; 何伶靖; 陈湘湘; 杨依晴; 刘焱乳酸钠乳酸链球菌素冷鲜肉保鲜
摘要：目的：主要研究乳酸钠及乳酸钠与乳酸链球菌素复配液用于冷鲜肉的保鲜。方法：配制0%、1%、2%、3%、4%、5%5个不同乳酸钠浓度的保鲜液,用浸泡的方法对肉进行处理,无菌包装,冷藏,通过测定4个指标（细菌总数、p H值、挥发性盐基氮、感官指标）找出最有效的保鲜浓度;利用全面试验,以细菌总数为检测指标,研究乳酸钠和乳酸链球菌素复配液对冷鲜肉的保鲜效果。结果：乳酸钠有效保鲜浓度为3%,最佳的复配浓度是乳酸钠10 g/kg、乳酸链球菌素（nisin）0.3 g/kg。结论：一定浓度下,乳酸钠能有效对冷鲜肉进行保鲜,与乳酸链球菌素复配能提高保鲜效果。
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