作者：苏晓琴; 李兆亭; 申基雪; 林涛; 李舒婷; ...冷鲜肉异抗坏血酸钠茶多酚鼠尾草酸迷迭香酸肉色稳定性
摘要：牛肉在冷藏过程中,肌红蛋白容易被氧化为高铁肌红蛋白,使肉色变暗。主要研究异抗坏血酸钠、茶多酚、迷迭香酸和鼠尾草酸对冷鲜肉肉色稳定性的影响,以冷鲜肉为试材,选择异抗坏血酸钠、茶多酚、迷迭香酸（RAP）和鼠尾草酸（CAP）进行单因素试验,分析冷鲜肉在贮藏的第1、3、5、7、9天肉色（CIE系统,L＊、a＊和b＊）变化,氧合肌红蛋白（OMb）、高铁肌红蛋白（MMb）相对含量。在单因素试验的基础上进行4因素3水平的正交试验,确定复合抗氧化剂异抗坏血酸钠、茶多酚、RAP、CAP的最佳配比。随着冷藏时间的延长,肉样的L＊和a＊不断降低,b＊呈升高趋势,同时添加异抗坏酸钠、茶多酚、RAP、CAP和对照组冷藏牛肉中OMb%变化呈下降趋势,MMb%呈上升趋势,通过OMb、MMb与L＊、a＊和b＊相关性分析,可以得出OMb和MMb的相对含量与牛肉的L＊、a＊和b＊呈显著相关性（p〈0.05）;添加异抗坏血酸钠、茶多酚、RAP、CAP和对照组冷藏牛肉在1 d~5 d内OMb%和MMb%变化显著（p〈0.05）;添加异抗坏血酸钠、茶多酚、RAP和CAP浓度的增大,肉样中MMb%越小,对MMb的抑制作用越大,茶多酚添加量为0.02%的抑制效果最好;通过正交试验确定异抗坏血酸钠、茶多酚、RAP和CAP最佳配比为0.012%、0.02%、0.016%、0.02%。结果说明,异抗坏血酸钠、茶多酚、RAP和CAP可以降低肌红蛋白氧化程度,提高肉色稳定性,这为更全面地评价牛肉品质提供科学依据,也为日后研究抗氧化剂对肉色稳定性的影响提供了理论依据。
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