作者：曹承旭; 赵春燕; 马越; 赵晓燕; 张超籽瓜籽酶解度乳化性起泡性抗氧化性
摘要：研究复合风味蛋白酶酶解温度对籽瓜籽蛋白水解度、乳化性、起泡性及抗氧化能力的影响。结果显示：随着酶解温度提高,籽瓜籽蛋白的水解度提高,60℃时水解度约为25.4%。当酶解温度为60℃时,酶解产物的乳化性（21.95 m~3/g）、乳化稳定性（19.5 min）、起泡性和起泡稳定性达到最大,均比酶解前有显著性提高。籽瓜籽酶解产物的抗氧化能力随酶解温度的升高而提高,在60℃时达到最高,其ORAC值达到482.6μmol/g Trolox当量,是酶解前的3.5倍。当采用复合风味蛋白酶酶解温度为60℃时,籽瓜籽蛋白酶解物的加工性和抗氧化能力最佳。
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