作者：孙棡; 李华; 陆启玉木耳生鲜面蒸煮品质质构特性感官评定
摘要：以木耳粉（添加量以面粉为基准,按0%、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%的比例添加）和小麦粉为原料制作具有营养保健功能的黑木耳生鲜面,并比较了生熟黑木耳粉添加量对生鲜面质构特性、蒸煮品质和感官品质的影响。结果表明：木耳粉添加量对生鲜面质构特性、蒸煮品质和感官品质的影响显著（p〈0.05）。生熟木耳粉对生鲜面的质构特性、蒸煮品质的影响存在显著性差异,但对感官品质的影响无显著性差异（p〉0.05）。结合实际生产需要,采用生木耳粉进行添加为宜。当生木耳粉的最适添加量5%,面条最佳蒸煮时间为185 s,干物质吸水率192.20%,干物质损失率10.13%,硬度3221.05,胶着性2279.29,咀嚼性2016.05,回复性0.49,综合感官评价得分87.3分。
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