作者：黄韬睿; 乔兴; 王鑫; 王林牛肉猪肉亚硝酸盐色差
摘要：为研究保存条件对肉制品中亚硝酸盐含量的影响,实验选用牛肉及猪肉制品为研究对象,将其一部分真空密封包装,一部分不包装,并分别保存于4、15、37℃3个温度条件中。考察其在不同保存条件中,随保存时间的延长亚硝酸盐含量的变化情况,同时检测牛肉制品的色差,探究亚硝酸盐与色泽的关系。结果发现：肉制品中亚硝酸盐含量随保存时间的延长会下降,且不同保存条件对肉制品中亚硝酸盐含量有明显的影响,真空密封包装和低温保存条件,肉制品中亚硝酸盐下降速率低于不包装和高温保存条件;当样品变质后,亚硝酸盐会出现回升,真空密封的15℃和37℃,猪肉在保存后期出现亚硝酸盐回升,而牛肉没有。真空密封保存条件下,色差L＊值和a＊值与牛肉中的亚硝酸盐含量呈显著的正相关,其相关系数分别为0.843、0.934（n-2=13,p〈0.05）。综上,对肉制品中亚硝酸盐进行检测时,应尽快进行检测,或将样品置于真空密封状态下进行低温保存。
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