作者：齐婧; 吕莹果; 王远辉粒度破损淀粉直链淀粉支链淀粉凝胶特性糊化特性
摘要：将小麦粉筛分为不同粒度区间的小麦粉样品,研究不同粒度小麦粉中淀粉特征。分析不同粒度区间小麦粉的淀粉含量、破损淀粉、糊化特性以及A、B淀粉含量,并分析不同粒度区间小麦粉中淀粉的白度、凝胶特性以及糊化特性等。结果显示,不同粒度小麦粉中（140～160）目和（180～200）目区间内的小麦粉中淀粉含量较少,A淀粉含量随小麦粉粒度的减小而增大,B淀粉含量随小麦粉粒度的减小而减少,破损淀粉含量随小麦粉粒度的减小而增大。各粒度区间淀粉的白度随着粒度减小呈现先增后减趋势,在（160～180）目达最大值;各粒度区间淀粉中直链淀粉、支链淀粉含量、膨胀势和持水力无显著差异,（140～160）目区间内淀粉的溶解性最强,达47.92%;（140～160）目区间内小麦粉的降落数值显著高于其他区间。随着淀粉粒度的减小,淀粉凝胶的硬度、黏性、咀嚼性和回复性均有所提升,其中200目以上区间中淀粉的硬度、黏性、咀嚼性和回复性均和其他区间存在显著性差异（P〈0.05）。各区间淀粉糊的沉降体积存在显著性差异,其中（140～160）目区间内的淀粉沉降体积最大。随着小麦粉颗粒度的减小,小麦粉中淀粉的特性表现更好,但当小麦粉的粒度过细时,较高的破损淀粉含量又会对淀粉特性造成不利影响。
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