作者：陈秋平; 刘长虹; 张煌; 张寒友馒头老化品质
摘要：利用感官分析和仪器测量相结合的方法,探讨不同添加量的细菌α-淀粉酶对面团流变特性和馒头品质的影响。通过测定不同储藏时间条件下馒头的比容、白度、含水量、糊化度、硬度和感官评分,分析细菌α-淀粉酶对馒头老化的影响。结果表明：适量添加细菌α-淀粉酶能改善馒头感官品质和面团特性,增大馒头糊化程度,降低馒头硬度,抑制馒头储存过程中的回生现象。细菌α-淀粉酶的添加量为3 mg/kg（以面粉质量计算）时,对馒头品质改善效果和延缓馒头老化效果较好。
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