作者：石飞; 刘长虹粳米籼米糯米酵子馒头
摘要：选择5种不同的大米（包括2种粳米、2种糯米和1种籼米）为原料制作米粉酵子,并制成馒头,探究不同的米粉酵子对馒头品质、风味的影响。初步研究发现2种粳米米粉酵子发酵力明显比2种糯米米粉酵子强,而籼米处于两者之间。2种粳米米粉酵子蒸制成的馒头在比容、白度方面具有明显优势。2种糯米米粉酵子蒸制的馒头则在质构各方面都较为接近,优于籼米米粉酵子做成的馒头,次于粳米米粉酵子做成的馒头。初步研究显示籼米米粉酵子不太适合做馒头。
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