作者：严超; 牟建楼; 王颉; 曹宝忠; 苏迎会扇贝豆酱发酵工艺氨基酸态氮
摘要：为开发我国的扇贝资源,提高贝类附加值,以扇贝为主要原料,经米曲霉、大米和豆粕制曲,研究一种扇贝豆酱的发酵工艺。通过单因素和正交试验,以氨基酸态氮含量（Amino Acid Nitrogen,AAN）为指标,确定了扇贝豆酱较优的发酵工艺条件：扇贝和豆曲比例1：1、食盐添加量12%、红曲米添加量0.5%、40℃恒温发酵18 d。在此条件下制得一种营养丰富,色泽鲜亮,口味适中,香鲜浓郁,海鲜味突出的扇贝豆酱。
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