作者：王萍; 陈垚; 李述刚; 李传峰; 杨保求变温加湿制干干燥特性品质变化
摘要：为了研究骏枣制干过程中水分迁移机制及其干燥特性,以南疆阿克苏骏枣为原料,采用变温加湿制干方式,研究制干过程中骏枣内外不同果肉干燥特性和品质变化规律,并对其相关品质指标进行回归曲线模拟。试验结果表明：骏枣不同部位果肉在干制过程中干基含水率和水分比呈下降趋势;干燥速率在制干的预热阶段果肉外部和中部出现下降趋势,果肉内部出现上升趋势,其余干燥阶段不同部位果肉干燥速率基本相同;果肉不同部位的还原糖、总糖和多糖含量在制干过程中呈上升趋势,三萜酸和总酸在整个制干过程都出现较大差异,总黄酮含量干制前期下降,后期趋于稳定。通过骏枣不同部位果肉品质变化进行回归曲线模拟,还原糖和总糖含量在制干过程中与干制时间成为良好的线性关系,而其余品质变化不存在相关模型,不同果肉部位之间品质指标也不能拟合形成较好模型。
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