作者：付丽红; 王艳萍羊肚菌发酵液菌丝体营养分析挥发性化合物
摘要：对羊肚菌发酵产物进行营养成分分析。结果表明：羊肚菌发酵液和菌丝体富含碳水化合物、蛋白质和灰分,且碳水化合物中多糖组分均为含硫酸基的α-型吡喃聚糖。氨基酸自动分析仪测得菌丝体和发酵液中含有17种常见氨基酸,其中谷氨酸含量最高,分别为83.44 mg/g和34.81 mg/g。电感耦合等离子体质谱仪测得发酵液和菌丝体中均富含K、Na、Ca、Mg、P等金属离子,但不含有害金属Pb、Cd和As。固相微萃取-气质联用技术测得羊肚菌发酵物主要的挥发性风味物质是八碳化合物,其中苯乙醇和1-辛烯-3-醇是风味的主体。综合分析,羊肚菌发酵物营养成分丰富,具有蘑菇独特的风味,可代替子实体应用于食品及药品行业中,缓解子实体野生资源匮乏问题。
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