作者：潘开林; 朱丹丹猪油脂肪酸组成甘三酯感官评价品质比较
摘要：针对不同部位猪膘,测定其脂肪含量及对应猪油的熔点、碘值、固体脂肪含量（Solid fat content,SFC）、脂肪酸组成和甘三酯组成,并结合感官评价,对猪油进行香味的比较,结果表明：前腿膘的脂肪含量最高,为（88.18±0.21）%,花膘脂肪含量最低,仅为（64.31±0.69）%。猪油的熔点范围在（27.5~48.4）℃之间,以花膘油的熔点最高、前腿膘油的熔点最低。SFC曲线表明花膘油、网膘油的SFC曲线较为陡峭,可塑性较差,板油、背膘油、碎膘油的可塑性较好。脂肪酸组成测定结果为猪油的脂肪酸主要包括油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸,其中花膘油的硬脂酸和棕榈酸最高、背膘油中油酸含量最高,前腿膘油中亚油酸含量最高,与植物油不同的是,猪油含有少量的奇数碳脂肪酸。猪油的甘三酯成分分析表明,猪油的主要成分为OPO、SPO和LPO,3种甘三酯的总和占50%,Sn-2位置上主要以棕榈酸为主,不饱和脂肪酸主要集中在Sn-1,3位置上,感官评价不同部位猪油的香味,以板油和网膘油的焦糊味较浓、背膘油的猪肉特征香味较浓,而花膘油的油腻味、腥膻味、刺激味较浓,不宜食用。通过不同部位猪油的品质特点比较,为猪油的合理利用提供了参考。
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