作者：郭梦迪; 张延琦; 耿娜; 韩倩云; 倪元颖水包油乳状液氧化稳定性抗氧化剂
摘要：水包油乳状液应用广泛，选用不同种类植物油其乳状液体系稳定性各有差异。乳化剂种类较多，乳清蛋白等动物蛋白类型乳化剂稳定效果由于大豆分离蛋白等植物蛋白。加入抗氧化剂可提高乳状液氧化稳定性。通过对比得到非极性抗氧化剂稳定效果在乳状液中优于极性抗氧化剂，氧化剂复合使用稳定效果更佳。研究抗氧化剂自由基清除机理发现反应竞争表现促氧化趋势。天然抗氧化剂如维生素E、生育酚等安全性高，市场前景广阔。乳状液中油脂氧化影响因素较多，不同体系相互作用不同。
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