作者：黄东旭; 姜亦超; 胡新新; 赵烜影; 龚少莹...豆乳干酪工艺研究发酵剂
摘要：豆乳干酪，是以豆乳取代牛乳的一种类似干酪的新型发酵豆制品。以大豆为主要原料，添加牛乳，采用牛乳干酪发酵剂发酵制备新鲜豆乳干酪，并对制备豆乳干酪的关键工艺参数进行研究，探讨发酵剂添加量对新鲜豆乳干酪在储藏14d内的理化指标和质构特性的影响。结果表明，发酵剂添加量的不同对大豆干酪理化特性存在显著差异（P〈0．05）。随储藏时间的增加，豆乳干酪水分逐渐降低，pH缓慢下降，在相同接菌量条件下，不同储藏期内大豆干酪的硬度、弹性、咀嚼性逐渐降低。在接菌量不同时，豆乳干酪质构数值差异显著。试验结果显示，添加0．03％的发酵剂有利于新鲜豆乳干酪的制备。
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