作者：姜建川
摘要：用糖或糖粘菜品来做假山以装饰菜品,近几年在餐饮行业已经比较常见.其实,做"糖体假山"的方法有很多种,比如把白糖熬化后再粘上油酥桃仁(或爆玉米花);把白糖加水先熬至"琉璃状态",然后倒入装有冰块的盆里冷却定型……而我们这里却是把白糖先下锅加水熬至"拔丝状态",然后再淋入加有糖粉的蛋清液搅至发泡,最后冷却而成.
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