作者：李艺勤; 喻学淳; 郑蕾; 袁华伟; 蒋晓峰; ...青梅果酒混合发酵工艺优化
摘要：以浓香型白酒发酵糟为微生物源,经青梅酒发酵试验,以酒精度和感官评价为指标,筛选出2株耐酸性好、发酵能力强的菌株,并对其进行分子生物学测序鉴定。鉴定结果表明,2株菌株均为酿酒酵母。根据2株酵母各自的发酵特性,采用双菌株混合发酵工艺进行青梅果酒的发酵。实验对菌种比例、接种量、碳源、p H值、温度共计5个涉及到青梅酒质量的主要工艺条件进行优化,确定优化后的青梅果酒发酵工艺为：以白砂糖﹕葡萄糖=4∶1（质量比）为混合碳源,初始p H值为5,混合酵母（10号酵母﹕16号酵母=3∶2,v/v）,酵母接种量为4%,发酵温度为28℃,发酵7天后酒精度为12.5%vol。与优化前相比,发酵周期缩短一半,青梅果香突出明显,酒体丰满,口感柔和,具有明显的果啤风味。
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