作者：周倩; 惠腾; 刘毅; 戴瑞彤鸡肉品种部位原料肉特性加工性能
摘要：鸡肉的营养价值和性价比较高,深受消费者青睐,在我国的消费量不断上升。但我国鸡肉消费主要以白条鸡和分割鸡肉产品为主,加工产品较少,深加工程度较低,相对于消费者对高品质鸡肉产品的需求处于滞后状态。本文综述了鸡肉的品种和部位对鸡肉的肌纤维特性、蛋白质与脂质组成、质地、色泽与水分等原料肉特性及保水性与凝胶特性等加工性能的影响,为合理选择鸡肉品种和部位,加工生产优质鸡肉产品提供理论依据。
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