“储香保味”的三大“火攻菜”

作者：闵二虎 陈礼福火长煨法组织变性去浮煮法猪大肠火燎铺上葱油猪肺

摘要：在庞大的火媒技法中,炖、焖、煨法各具特色,行业上将其称之为＂火攻菜＂代表。所谓＂火攻＂,指的是菜肴成形的最后环节用水加热,而且都是用小火长时间加热,费火又费时,故而得名。正是使用了这种火候,并在封闭比较严实的炊具中烹制,才使得原料组织变性分解,鲜味物质酯化,鲜香味及原汁均不易向外散失,故能起到储存香味、保持原汁原味的作用。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社