作者：胡文亮 杨坚加工技术火腿明清生产技术肉类生产新鲜程度肉食加工
摘要：中国古代火腿生产源远流长，从生产技术上看，火腿只是腌制肉品的一种，但却以其独特的色、香、味而成为肉品生产中的一朵奇葩。古代腌肉的历史可以追溯到上古时代，在肉类生产出现剩余、需要有效存储保鲜的时候，用盐腌就成为除干制以外最简便、也最能保持其新鲜程度的一种加工技术。盐很早就用于肉食加工，《周礼》中就提到不同的场合、不同的人要用不同的盐，其中给王者烹饪肉食品，则要用北方的岩盐。
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