作者：郑志强; 刘晋; 魏晓娟; 郝利民; 郭顺堂小麦肽加工条件胃肠消化抗氧化稳定性
摘要：为研究小麦肽在生产加工及胃肠消化过程中抗氧化性能的稳定性,以小麦肽为对象,研究温度、pH值、食品原辅料、金属离子和模拟胃肠消化对小麦肽清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、超氧阴离子自由基（O2-·）、羟自由基（·OH）能力的影响。结果表明,小麦肽的抗氧化活性具有良好的热稳定性,但在碱性条件下抗氧化活性下降明显;NaCl、葡萄糖、柠檬酸有利于提高小麦肽的抗氧化活性,且其浓度越高增效越明显,而蔗糖、山梨酸钾、苯甲酸钠则影响不大;K＋、Ca2＋、Mg2＋对小麦肽的抗氧化活性没有明显影响,而Zn~（2＋）、Cu~（2＋）则对其抗氧化活性有一定提高作用;人工胃液单独消化有助于提高小麦肽的抗氧化活性,而人工肠液单独消化则导致其抗氧化活性明显下降,人工胃液、人工肠液分步消化同样致使小麦肽抗氧化活性有所下降,但仍能保持较高的抗氧化活性。小麦肽的抗氧化性能受到生产加工及胃肠消化的影响,因此,合理优化的加工条件有利于维持小麦肽抗氧化性能的稳定性。
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