作者：李文辉; 李窕妍; 李俊毅; 叶丽芳酸度变化糖度so2山梨酸钾温度
摘要：研究了温度、SO2、山梨酸钾以及糖度对杨梅酒发酵过程酸度变化的影响,并寻求最佳发酵条件。实验表明,SO2对杨梅酒发酵酸度变化的影响有两个方面,一是影响发酵程度增酸,二是SO2在果酒中生成亚硫酸而增加果酒的有效酸度。山梨酸钾对酸度变化的影响有两个阶段,在浓度〈0.04%时,杨梅酒中的酸度变化主要来源于酒精发酵产生的副产物,而浓度〉0.06%时的增酸主要来自乳酸发酵产酸、山梨酸及杨梅汁自身的酸度。糖度对杨梅酒发酵的影响也较明显,随着糖度增大,酸度显著增大,在15%～25%条件下,发酵情况较好。温度主要影响的是酒精发酵进程,在一定范围内可延迟杨梅酒起酵时间,对酸度变化的影响不大。实验初步得出杨梅酒发酵最佳工艺条件为接种少量活性酵母,控制初始糖度15%～25%,温度20℃、SO2添加量为50～100 mg/kg。
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