作者：龙杰; 徐学明; 沈军; 吴凤凤发芽小麦营养成分抗氧化活性全谷物食品
摘要：研究了发芽对小麦化学组成、营养价值及抗氧化活性的影响。试验结果表明,叶酸、可溶性膳食纤维、总蛋白及游离脂质含量随着发芽时间的延长而显著增加（P〈0.05）,而不可溶性膳食纤维及结合脂质的含量并未发生显著变化（P〉0.05）。小麦发芽36 h后,其叶酸含量与未发芽小麦相比提高了3.3倍,其中5-甲基四氢叶酸为主要的叶酸成分。与未发芽小麦相比,发芽小麦的功能性必需氨基酸包括苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及γ-氨基丁酸含量增加了2.8~10倍。小麦发芽48 h后,其游离氨基酸总量从1 800 mg/kg上升至7 194 mg/kg;小麦发芽24 h后,其总酚含量及抗氧化活性显著上升（P〈0.05）。发芽显著改善了小麦营养价值,可用于具有营养强化功能的全谷物食品的生产。
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