作者：李翠翠; 张彩芳; 栗亚琼蚕豆豌豆淀粉性质
摘要：本文以蚕豆、豌豆为对象,研究了两种豆类淀粉的各种性质：总淀粉含量,直链淀粉含量,淀粉的糊化特性,淀粉糊的膨胀度和溶解度,淀粉-碘复合物的可见光谱,淀粉糊的透明度,冻融稳定性,凝沉性以及沉降体积。结果表明：通过对淀粉的溶解度、膨胀度、黏度等性质进行研究,对蚕豆和豌豆淀粉性质有了初步的了解。实验发现温度和放置时间对两种豆类淀粉的性质有不同程度的影响。两种淀粉在进行加热、糊化时,随着温度的变化,都将不同程度地影响粉糊的溶解度和膨胀度等。两种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度的升高而增加。放置的时间的不同,对淀粉糊的沉降体积、透明度等性质有不同程度的影响。并且淀粉碘复合物可见光光谱的最大吸收波长均在620 nm左右。
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