作者：岑涛乳化剂酶制剂面筋强化淀粉老化
摘要：研究了乳化剂和酶制剂对于发酵面制品的改良作用。乳化剂如双乙酰酒石酸单甘酯（DATEM）可以强化面筋；分子蒸馏单甘酯可以抑制直链淀粉的老化（回生）。酶制剂如木聚糖酶可以改善面团的延展性，增强面筋弹度；抗老化酶如麦芽四糖酶可以延缓支链淀粉的老化。乳化剂和酶制剂的协同作用为发酵面制品的品质改良提供了解决方案。
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《粮食与食品工业》（CN：32-1710/TS）是一本有较高学术价值的大型双月刊，自创刊以来，选题新奇而不失报道广度，服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。 《粮食与食品工业》集粮油基础理论、实际应用于一体的综合科技期刊，已成为米、面、油、食品、淀粉及深加工、仓储、检化验等行业新技术、新产品、新成果信息的良好载体，工程技术人员交流技术、切磋技艺的合适平台，是中国粮油学会食品分会和发酵面食分会会刊、是中国粮油学会油脂分会的支持媒体。
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