作者：陶长定 朱克瑞大豆粉面团水化特性超速离心热失重
摘要：重力分析研究显示，低筋、中筋和高筋面粉的面团内部束缚水，在初始和面水分增加过程中，面团束缚水量会出现峰值为27．5889％、31．9520%和32．5899％。差示扫描量热法分析研究表明，上述3种小麦蛋白质的变性吸热焓值△H在束缚水量处也达到最大值，分别为0．309J／g、0．937J／g和0．966J／g，同时峰值温度TP也出现峰值，分别83．161℃、89．402℃和85．807℃。
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