作者：杨艳 王成忠 于功明海藻酸钠燕麦面条特性面筋面团流变糊化
摘要：研究了海藻酸钠对燕麦混合粉面筋形成、面团流变学特性、淀粉膨胀势、混合粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响，以及海藻酸钠对它们的影响的相关性，结果表明随着海藻酸钠添加量的增加，面筋的形成先强化后弱化，对粉质特性有较明显的提高，但是降低了面团的拉伸特性，减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失。相关性分析表明，面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性，膨胀势与面条的弹性有较好的相关性。
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