作者：滑金杰; 尹军峰; 袁海波; 江用文; 汪芳; ...闷堆闷烘黄茶温度生化成分动态变化
摘要：以1芽1叶初展的茶鲜叶为原料,借鉴温州黄汤的制茶工艺,设置连续的闷堆时间（0、4、8、12、16h）处理、不同的闷烘时间（0、2、4）、温度（35、45℃）条件处理,测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性糖、咖啡碱、儿茶素等含量,并对不同闷烘条件处理所制成的茶进行感官审评,研究闷堆工序和闷烘工序对品质生化成分和成茶感官品质的影响.结果发现,闷堆过程中茶多酚、表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、儿茶素没食子酸酯（CG）、儿茶素总量等呈下降趋势,氨基酸、黄酮、可溶性糖、咖啡碱、没食子酸（GA）、没食子儿茶素（GC）、C、EC、简单儿茶素总量等呈先降后升的变化趋势.2种闷烘温度处理下,随着闷烘的持续进行,茶多酚、EGCG、EC、GCG、ECG、CG、儿茶素总量等均呈现逐步下降的趋势,其他品质生化成分含量均呈现“降-升-降”的变化趋势,以闷烘2h时相对最高;5组闷烘处理间进行比较以“45℃＋2h”闷烘处理下氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、GC、EGC、C等品质生化成分含量,以及简单儿茶素/酯型儿茶素比值显著最高;酚氨比值显著最低,但感官品质得分显著最高.
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