不同筋性面粉在焙烤制品中的应用

作者：于中玉; 党春林; 黄佳琪蛋白质含量面筋焙烤制品

摘要：制作焙烤食品时需要对原料面粉的诸多性质进行考量,而面粉中蛋白质含量的高低是最主要的考量项目之一。面包、蛋糕、饼干等焙烤制品或质地均匀、松软可口,或蓬松酥脆、甜香怡人。虽然有着不同的加工工艺,加工的原辅料也不尽相同,但良好的食用特性都离不开气体的填充。本文阐述了不同种类焙烤制品烤制过程中体积膨发的内在机理,并阐述了不同蛋白质含量的面粉在焙烤食品加工中的应用现状。

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