烘焙食品丙烯酰胺含量测定及影响因素的研究

作者：钱程 回艳云 李业禄 公云丙烯酰胺烘焙食品

摘要：为快速测定圆面包中丙烯酰胺含量,本实验从烘烤温度、烘烤时间、酵母用量、砂糖用量对丙烯酰胺生成量的影响入手,通过正交实验得到丙烯酰胺生成量最少的圆面包配方为：烘焙温度为170℃,酵母用量1.6/100 克,烘焙时间为20 分钟,砂糖用量16/100 克.研究结果表明,时间长、酵母用量少和砂糖用量高都会促使圆面包中丙烯酰胺含量的升高.

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社