作者：朱凯; 王玉; 杨洋蛋白质蛋白酶肉味香精美拉德反应氨基酸
摘要：综述了酶解技术用于水解蛋白质制备水解动物蛋白（HAP）、水解植物蛋白（HVP），并由肉味香料的前体物进行热反应（重点美拉德反应）制备肉味香精的研究现状。阐述了酶解反应机理、酶的选择及使用，以及蛋白原料的来源及特点；介绍了美拉德反应的原理及反应条件对产生肉类风味物的影响。蛋白酶水解氮源物质，再经美拉德反应制备肉味香精是肉味香精的主流技术，是将来风味食品工业的发展方向。
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