米饭：一种料,多样饭

作者：艾晓粳米饭淀粉糊化直链淀粉蒸饭米水黄金比例隔水吡咯啉色香味法一

摘要：大米最主要的＂主食形态＂是米饭。别看米饭外表雷同,都是白花花又软糯的一坨坨,但色、香、味却有许多不同,其中原因既与＂米种＂相关,更是由炊法决定。【粳米饭软,籼米饭弹】同为大米,做出的米饭口感却不太相同。这个口感测评,主要看黏性和弹性,它们分别是由米粒中的蛋白质和淀粉所掌握。米粒中的淀粉分为两种：

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