时间：2022-05-23 04:58:33
一、酒店餐饮业火灾发生的原因
1、人的因素
一是员工在对厨房卫生打扫的时候，胡乱泼水，水就很容易进入到厨房电器设备的内部，不但容易引起电器线路短路起火，也容易使电器设备生锈腐烂。二是许多员工有一种见“火”而“生畏”的恐惧心理。在自己碰到火灾发生的时候，常常是选择消极的逃避方式来处理初起火灾，最后导致小火变成大火、大火变成了一场灾难。三是吸烟也特别容易引起火灾，有的员工和个别顾客把吸完烟的烟头胡乱扔，从而导致火灾事故的发生。
2、可燃易燃物多，容易造成重大经济损失和人员伤亡
第一，酒店餐饮业，基于装修和功能需要，内部存在大量可燃、易燃物质，火灾发生后，这些可燃物燃烧会特别猛烈，装修用的高分子材料、化纤聚合物，会释放出大量有毒气体。第二，一些客房、包间密闭性强，起火不易被及时发现，一旦发生火灾，火势蔓延迅速，在燃烧时还会产生有毒烟气，给疏散和扑救带来困难，危及人身安全。第三，许多场所在改造、装修过程中，人为破坏和降低了建筑物耐火等级，没有良好的防火分隔和隔烟阻火措施，往往形成大面积着火空间等。一旦发生火灾，将导致燃烧猛烈、火灾蔓延迅速。
3、建筑物的结构容易产生烟囱效应
现代的宾馆和饭店，很多都是高层建筑，电梯井、管道井、电缆井、楼梯间、垃圾通道等竖井林立，好像一座座很大的烟囱；通风管道纵横交错，可以延伸到建筑物的各个角落，如果发生火灾，就特别容易产生烟囱效应，燃烧的火焰就会沿着通风管道和竖井迅速蔓延、扩大，从而会影响到整栋楼的安全。
4、用火、用电、用气等方面致灾因素多
其一，用电负荷较高，电气线路安全隐患较大。计算机、空调、饮水机、复印机等用电设备的日益增多，由电气设备引发火灾的危险性也越来越大。其二，厨房长年与燃气、煤炭、火打交道，操作间的环境一般比较潮湿；这时候，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，形成一定厚度的可燃物油层和粉层附着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面，如不及时清洗，特别容易引起火灾。其三，大多数宾馆、饭店管理人员由于缺乏消防常识和防火意识，疏于防范，“人走火未熄、人走灯不灭，”现象比较普遍。
二、做好酒店餐饮业消防安全日常管理的措施
酒店的管理、保安、操作、服务等人员，除了应了解酒店的火灾危险性外，更重要的是还必须熟悉采取的防火措施。只有这样，才能组成人与物相结合的完整的消防体系，提高总体的消防安全水平。
1、加强消防安全宣传，提高酒店餐饮人员的综合素质
一是提高餐饮从业人员的综合素质。酒店餐饮行业人员的素质不但影响到企业的生产经营，更重要的是还会影响到本单位的消防安全管理水平。特别是新从业人员、新开张场所，就更要加强消防安全的教育和培训，提高他们的防火意识和消防安全技能。要让他们学会本行业本单位消防安全隐患的检查和排查，及时发现火灾隐患、及时解决问题，为广大消费者提供一个比较安全的饮食环境。二是餐饮服务业场所经营者消防意识淡薄，对火灾危险性认识不足，加强从业人员的安全教育和培训，是我们需要解决的问题。三是酒店餐饮企业要对本单位员工，每年进行一到二次消防安全技能培训，要让所有的员工懂得一些常用的防火、灭火及逃生知识，知道如何去报火警、如何扑救初期火灾、如何使用单位配备的消防设施和灭火器材、如何引导员工和客人疏散，如何让员工养成自觉遵守消防安全制度的习惯，如何进行防火检查，能发现和消除自己身边的火灾隐患。在单位形成“事事讲消防，处处抓消防、人人懂消防，”的消防安全管理新局面。
2、规范消防安全管理制度，克服管理中的个人行为
第一，酒店餐饮企业要实行消防安全责任制，制定切实有效的消防安全管理制度，从制度上管人管事管物。建立消防安全教育、培训制度，严格用火、用电、用气安全管理制度，健全防火检查、巡查制度，用制度规范行为。尤其在经营管理过程中，要把电气设备的消防安全作为一项重点来抓，对电气设备的维护要定点定人，并根据不同设备的性能特点，采取切实有效的管理措施。第二，严格餐饮制度化管理。采取随机检查，如果是因为人为造成的火灾隐患，要对本人进行消防安全教育，强化他们的消防意识；对教育不起效果、屡犯不改者，要进行严肃的批评教育；并责令经营业主及时签订责任状或承诺书，避免一切可能造成火灾隐患的现象发生。第三，要坚决克服消防管理中的个人行为。一忌管理工作者的随意性。酒店安全管理依赖于制度，酒店的各项工作标准、程序、要求以及各类的职责、目标、任务、言谈举止等都有严格的规定。“做什么，如何做，做到咋样的程度，做错了将如何处罚”，酒店的员工都是特别清楚的。二忌短期的管理行为，酒店管理要有可持续性，一切工作的方案、目标、计划、决策等都要从酒店的长远利益出发，维护酒店自己的生命力和市场竞争力。三忌越级管理，“每个人只有一个上司，一级对一级负责”。四忌管理决策盲目性。决策前要进行充分的调查和分析，错误的信息或片面的、主观的、缺乏经验的决策，最容易造成失误。
3、切实做好酒店餐饮业厨房火灾的预防工作
酒店餐饮企业的厨房火灾是防火的重中之重，不但要引起我们的高度重视，更是我们要关注的重点。一要加强对单位员工的消防安全教育，培养他们如何正确的使用火、用气、用油和用电。操作时，因为油温过高起火或操作不当引起油锅着火，如果扑救时的方法不当就会引起火灾。二是在油炸食品时，锅里的油不能超过油锅的三分之二，还要防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火；油锅加热时温度不能过高，防止火势过猛，引起油锅起火。三是操作间的燃气燃油管道、阀门、法兰接头一定要定期检查，严防泄漏。如果发现有燃气泄漏。要首先关闭阀门，打开窗户及时通风，一定不能使用任何明火，停止一切电器的开合关。四是操作间的墙壁和灶具、插座开关、抽油烟机等容易受污染的地方要及时清理打扫干净，排烟通道至少每半年彻底的清洗一次，防止油烟火灾发生。五是操作间内要配备一些湿棉被和灭火毯，用来扑救厨房内各种油锅火灾和电器火灾。同时。操作间还应配置一定量的干粉灭火器，放在顺手的地方，以备急用。下班时，操作人员应及时关闭所有的水、电、气的开关和阀门。
4、应急处突，防患于未然
第一，单位消防主管人员，应熟练掌握本单位的消防自动报警和消防自动设施，掌握灭火器材的原理和使用方法，及时维修、保养和更换，使消防设施器材始终处于良好的技术状态；第二，单位要结合行业特点和实际，强化夜间值班、巡查和应急力量和装备配备，可以使用醒目的标志，标明单位配备的消防器材的用途和使用方法；第三，单位还要制定灭火和应急疏散预案，加强对义务消防队员和保安人员的消防业务技能培训，做到平时多练、用时不乱。
5、加强单位消防安全“四个能力”建设
要严格按照“四个能力”建设的标准、要求培养单位员工消防安全意识。达到“消防安全隐患自查、火灾隐患自除”的目的。实现“火情发现早、小火灭得了”，能够满足“火场会逃生自救、会引导人员安全疏散”，做到“消防常识普及化、消防设施标识化”。通过强化消防安全“四个能力”建设，切实增强酒店餐饮业的火灾防控能力，有效预防和遏制火灾事故的发生，特别是造成重大地群死群伤火灾事故的发生。
作者:石贵银 单位:中国有色金属西安设计研究院保卫处
【摘 要】酒店行业安全问题的日益突出，要求高校酒店专业需转变思路，加强酒店安全知识的系统教学和实践。在分析酒店安全问题的基础上，依据酒店管理与安全管理的交叉学科思想，结合酒店在实际安全管理中的经验，从课程定位与指导思想、课程目的任务、课程教学内容、教学方法等方面，对酒店安全管理课程教学体系进行设计，以期为酒店安全管理相关教学提供有益参考和借鉴。
【关键词】酒店安全管理;教学内容;课程设计
0 引言
酒店是人员密集的场所，一旦发生安全事故，将造成无法挽回的损失和重大恶劣影响。在中华人民共和国国家安全生产监督管理总局官方网站事故查询系统，按关键词“酒店/饭店”进行检索统计，从2001年～2013年间，发生较大事故20起、发生重大事故4起、发生特别重大事故2起。安全问题已经成为制约酒店行业可持续发展的关键。因此，我国高等院校酒店管理专业有必要转变思路，从原来零散灌输酒店相关安全知识，向系统讲授酒店安全管理知识过度，以适应当今酒店行业发展的实际安全需要。为此，笔者从酒店安全管理教学实际需求出发，以华侨大学旅游学院酒店管理专业酒店安全管理课程教学为例，对酒店安全管理课程教学进行设计探讨，以期为我国高等院校酒店管理专业进行酒店安全管理教学提供一点参考和借鉴。
1 酒店安全管理课程教学研究
1.1 课程定位与指导思想
酒店安全管理涉及的三个层面为[1]：宏观酒店行业安全管理、微观酒店企业安全管理以及客人安全管理。宏观酒店行业安全管理由国家或地区制定相应的法规，设置专门的机构和人员，对全国性酒店接待设施加以规范、管理，落实酒店接待设施的安全设施状况、安全管理工作，从宏观上把握酒店业的行业安全。微观酒店企业安全管理是指酒店企业根据国家的相应政策和法规开展的企业内部安全管理。包括：安全管理规章制度、安全管理机构、安全设施设备、部门安全管理、防火、防盗及其他安全管理。客人安全管理包括对客人的管理与引导、客人的自我安全管理等。
酒店安全管理作为华侨大学酒店管理专业必修课之一，设置在管理学基础、酒店管理课程之后，安排在第5学期具有一定酒店管理专业知识的基础上，学习该门课程。笔者认为酒店安全管理课程主要探讨微观酒店企业安全管理和客人安全管理两方面的内容，如图1所示。
图1 课程定位示意图
酒店实际发生的事故中未遂事故与伤害事故、损坏事故及环境污染事故相比占绝大多数，根据海因里希法则[2]（严重伤害：轻微伤害：无伤害=1：29：300），欲根本实现酒店安全必须从无伤害的未遂事故着眼，在研究影响酒店安全的人、物及环境等因素基础上，尤其要加大力度对上述三因素背后的管理因素进行系统而深入的研究。
1.2 课程教学目的任务
大旅游时代加速了酒店业的快速扩张，同时，也使得酒店企业各类安全问题越发突出。因此，酒店安全管理课程成为酒店管理专业学生知识结构的重要组成部分。通过酒店安全管理课程的学习，让学生厘清酒店安全管理的内涵和外延，理解和掌握酒店安全管理的基础知识、基本原理和基本方法，掌握辨识、评价和控制酒店危险有害因素的基本理论、方法及措施，提高和养成高校酒店管理专业学生基本的安全防范意识、安全防范技能以及基本处突能力，并能在以后的实践、实习、工作中起到以点带面，扩大宣传，以期能够建立更为广泛的酒店安全防范的大环境。
1.3 课程教学内容设计
酒店安全管理课程设计以酒店管理和安全原理为基础，以事故防范为主线，以学生养成酒店安全意识、酒店安全防范技能等为最终目的，以中华人民共和国国家旅游局编《旅游酒店安全管理实务》[3]为蓝本，融入安全原理中的事故致因理论，进行设计。酒店安全管理课程教学内容包括：安全管理原理;酒店安全管理概述;酒店安全管理的组织建设;酒店安全事故的预防与分级管理;酒店部门的安全管理;酒店安全突发事件与处置预案;酒店安全纠纷的法律解决;课程作业设计，具体内容设计如表1所示。
表1 酒店安全管理课程教学内容设计
1.4 课程教学方法
酒店安全管理课程具有较强的实践性和可操作性。因此，在实际教学过程中，需根据课程内容体系结构、酒店管理专业学生特点以及酒店企业安全管理实践需求，进行教学方法的选择与实施。笔者认为，酒店安全管理课程宜采用“以案例教学为主，以传统讲授、情景教学、启发式教学为辅”的教学方法，这样既可充分调动学生兴趣、积极性、参与性，也可避免教师满堂课采用传统讲授法的枯燥，还可提升教学效果和质量。如在讲授“酒店前厅的安全问题与管理”一节中问询服务安全问题时，可采用2012年贺岁片《泰》中的黄渤在酒店前厅与前台服务业的一段对话片段来作为案例，让学生边看视频边分析“酒店前台服务员在问询服务过程中存在哪些问题？”，教师在学生分析探讨过程中加以启发引导;在分析清楚上述问题之后，再让学生回答“为保障酒店前厅问讯服务安全，如果你作为酒店管理者应该制定何种对策措施”，等等。笔者在给华侨大学旅游学院酒店管理专业讲授酒店安全管理课程时，采用上述教学方法，取得了较好的教学效果。
作者简介：罗景峰（1975―），男，蒙古族，辽宁阜新人，博士，讲师，国家注册安全工程师，中国职业安全健康协会会员，中国系统工程学会会员，研究方向为系统安全理论与方法、旅游风险分析与安全评价。
随着旅游业的快速发展，酒店宾馆等行业规模也不断壮大。由于酒店人员密集、大型活动频繁，且多处于城市的繁华地带，一旦发生火灾、触电、人身伤害等事故，往往会造成大量人员伤亡，以及恶劣的社会影响。因此，酒店的消防安全管理就显得尤为重要。本文针对酒店消防安全管理的5大重点部位——消防控制室、人员密集场所、餐厅与厨房、客房与宿舍、娱乐场所等提出建议，供相关单位参考。
消防控制室
消防控制室是酒店消防系统的优秀与大脑，一旦消防控制室出现问题，整个酒店的消防系统都将瘫痪。因此，其工作人员、工作制度、工作流程、应急响应等，都应符合一定的要求。
消防控制室应执行24h值班制度，每班工作时间不超过8h，并至少安排两人同时值班。消防控制室的值班人员必须参加消防部门组织的上岗培训，获得从业资格。
值班人员在检查火灾报警控制器和交接班时，应完整填写《值班记录》；每2h记录一次消防控制室内消防设备的运行情况，及时、完整地记录消防设备的火灾报警或设备故障等。
接到火灾警报后，消防控制室的值班人员应立即以最快的方式确认火情。如果确认发生火灾，值班人员须马上拨打“119”火灾报警电话，准确告知火灾单位的地址、起火物质、火势情况及报警人的联系方式等内容。同时，安排人员前往主要路口迎接消防车，并尽快联系单位负责人、启动酒店的应急救援预案。
人员密集场所
人员密集场所主要是指酒店大堂、庭院、酒吧、会议室、内部商场等公共区域和场所。在火灾预防方面，人员密集场所除采用不燃、难燃的装修装饰材料外，还应按要求设置消防器具、安全疏散标识及视频监控系统。
首先，酒店应根据自身的平面布置、建筑结构等因素，依据国家和地方相关消防法律法规、技术标准的要求，在人员密集场所合理设置消火栓、灭火器、火灾报警、自动喷水、应急照明、应急广播等消防设施。消防设施应设在显眼、便于取用的位置，并设有指示标识，广告牌、家具、装饰等物品，都不得埋压、圈占或遮挡消防设备设施，以免影响其正常使用，这样才能在发生火灾险情时，有助于人员自救、互救，并有效指引人员安全、有序疏散。
其次，酒店应在人员密集场所的明显位置张贴疏散路线图，或通过播放广播、视频等方式，向酒店入住人员宣传疏散、逃生、自救、互救的安全知识。
在安全出口和疏散门的正上方，应设置具有灯光效果的“安全出口”指示标识。沿疏散通道设置的灯光标志，应能明确地指示最便捷的疏散路线。疏散标志距离地面的高度不得超过1m，标志的间距不应超过20m；对于“袋形”走道（只有一个安全疏散出口，走廊尽头没有出路，想出来得原路返回），疏散标志的间距不得超过10m，在走道转角区不得超过1m。疏散指示标志的备用电源，一般须能保证30min以上的供电时间。
火灾发生时，疏散通道与疏散楼梯是人员逃生获救的“生命通道”，必须进行严格保护。酒店应制定消防安全管理制度，严禁任何单位与人员，未经允许擅自破坏、移动疏散通道上放置的消火栓与灭火器材，或封闭安全出口、阻挡疏散通道与疏散楼梯、遮挡安全疏散指示标识，影响应急疏散。酒店还应安排专人，每日巡查疏散通道与疏散楼梯，确保畅通无阻。
酒店的大堂、主要出入口、客房走廊、电梯、地下车库等公共区域，以及贵重物资集中场所（如收银处、仓库等），应安装视频监控设备，以便对这些重要区域的安全情况进行实时监控，同时也有利于开展事故调查工作。监控数据的存储时间不应少于1个月。
餐厅与厨房
餐厅人员密集，厨房用电、动火、存燃气，向来都是酒店消防安全管理的重点部位。由于餐厅与厨房的消防隐患不同，可能导致的事故类型也不同，因此应分类做好消防安全管理工作。
酒店餐厅应根据耐火等级、建筑面积、所在楼层、最大容纳人数等因素，按照《建筑设计防火规范》的要求，设置疏散门、安全出口的数量及位置，保证室内任何位置与最近的疏散门或安全出口的直线距离不超过30m。
餐厅每天的班前会，都应对服务人员开展消防安全教育，不断提高他们的安全意识。要求服务人员高度关注客人的烟头是否熄灭，尤其要避免将未熄灭的烟头卷入餐桌台布而引发的火灾。
酒店的厨房是食品加工的地方，由于厨房排烟道积油过多而引发火灾的案例非常多，因此酒店应至少每季度清洗一次排烟道并留有记录，定期清理灶台及油烟机的积油。厨房灶台照明应使用防潮灯，灶台附近还应配备灭火毯和消防器材。
此外，厨房使用的液化气属于易燃易爆的危险化学品，对它的消防安全管理也是每家酒店的重中之重。2011年11月14日，西安市嘉天国际大厦一层的樊家腊汁肉夹馍店发生液化气爆炸事故，造成包括该店员工与过往行人共11人死亡、31人受伤，12间商铺及53台车辆受损。经调查，这起事故的直接原因是液化气钢瓶超过检验期限，阀门未完全关闭，致使液化气泄漏，且泄漏地点位于封闭楼道内，泄漏的液化气与空气混合后，遇电灯、加热电炉等电器火源引发爆炸。
这一案例带给我们很多提示，如果酒店厨房使用液化气，则灶具与气瓶之间至少应保持0.5m的安全距离，连接气瓶与灶具的软管不应长于2m，且应当定期检查软管是否老化、泄漏，发现问题立即更换。酒店还应安排专人，在每天收市后检查燃气阀门是否完全关闭，并做好检查记录。液化气储存间内，不得存放易燃、可燃的杂物，并设有通风设施和可燃气体浓度报警装置。气瓶库周围应划定为禁火区域，设置明显的安全警示标志，并按要求配置消防设备设施。
客房与宿舍
客房虽然属于宾客私人区域，但因经常发生火灾、触电事故，同样也要引起高度重视，对于客房的消防安全，酒店需从以下3方面着手。
酒店客房的房门背后，应张贴《安全须知》《应急疏散示意图》及相关说明，房间内配备应急手电筒、防烟面具等逃生器材及使用说明，并在明显处设置标识，以便客房入住人员在紧急情况下能够迅速佩戴好防烟面具，按正确的路线疏散逃生。
烟头是引发火灾事故的“常客”。2000年4月6日，山东德州美丽华大酒店发生火灾事故，导致13人死亡。经调查，火灾原因系客人酒后在床上吸烟，睡着后烟头引着易燃物造成的。因此，酒店客房的床头柜上应放置“请勿卧床吸烟”标识，避免因烟头引发的火灾事故。
对于客房内配置的电热水壶、电吹风等电器设备，酒店应定期检查、维护，确保完好、安全、可靠；严禁宾客违章使用热得快、电炉等大功率电器，避免发生漏电、触电及电气火灾事故。
娱乐场所
酒店的娱乐场所主要包括歌舞厅、洗浴场所、游泳池等，由于这些场所一般灯光昏暗、环境嘈杂、多水潮湿，除了重点预防火灾事故外，还应高度重视触电、摔伤、溺水等其他事故。
歌舞厅等娱乐场所及其包间内，应张贴有安全提示，并安装音频或图像报警装置，能够在初起火灾阶段关闭房间内的音频与视频，播放火灾报警信息，指引人员正确、有序地疏散。
洗浴场所应有防滑措施与安全标识，服务人员应主动提示客人小心慢行，以防滑倒摔伤。由于洗浴场所较为潮湿，因此配电线路须穿金属管线敷设，禁止私自架设临时用电线路。
酒店应按水面面积，为游泳池配置至少两名救生员，以及相关救援设备。救生员应经过专业培训，持证上岗，工作时须佩戴明显标识。游泳池应设有水深标志，并妥善保管和使用次氯酸钠等消毒物品，避免发生人员中毒事件。
摘要：酒店管理专业学生实习是培养学生的实践能力、熟练工作流程、业务水平和提高其爱岗敬业思想认识的重要环节，学生能在实习中充分了解自身专业学习与实际操作之间存在的问题。学生进入酒店实习后，存在着许多管理上的问题，特别是安全问题。本文就酒店管理专业学生实习安全管理问题进行了探讨，提出了对酒店管理专业学生实习前的动员及宣传教育，加强学生的实习管理等应对策略。
关键词：酒店管理专业；学生；实习；安全管理
近年来，随着我国高等教育改革的不断推进，各高校都在对“2+1”、“3+1”等教学模式进行试点，这种教学模式对增强学生的技能，使学生更快地融入到社会有非常大的帮助，但同时也对学生实习安全管理提出了更高的要求。现在随着学校在校人数的不断增加、校区的扩大、教学设施的现代化、学校也在逐步的社会化，这些都对酒店管理专业学生提出了更高的安全管理要求，对酒店管理专业实习学生也产生了重大影响，导致最近几年实习学生在实习期间被骗、被抢、实习学生的伤害、伤亡事故也在不断增加，严重影响了学校的教学秩序、学生的正常实习和学校的稳定，因此我们需要重新审视、重视高校实习学生的安全教育问题。
一、酒店管理专业学生实习的意义
酒店管理专业学生实习是培养学生的实践能力、熟练工作流程、业务水平和提高其爱岗敬业思想认识的重要环节。通过在酒店实习，希望能够达到如下目的。
1.培养酒店管理专业类学生爱岗敬业的优良品德。通过实习，可以让同学们理解知识是来源于实践又指导实践的，培养学生爱岗敬业的优良职业道德。
2.巩固与加深课堂教学内容的学习。学生在实习过程中，结合自己的工作岗位，参加岗位培训，熟悉工作环境和工作流程，以及对岗位专业知识的学习，对酒店的管理模式及先进的企业文化理念进行学习，可以巩固和加深对课堂教学的内容的学习。
3.为尽快适应以后的工作做准备。
二、酒店管理专业学生实习中存在的安全问题
1.酒店实习学生对实习安全认识不够。学生进入酒店实习后，存在着许多管理上的问题，特别是安全问题，包括岗位安全和人员安全问题，如实习生在实习中纪律松散、无责任感、不注意仪表、专业技术操作不规范、不能很好的与客人沟通等。一些同学普遍存在以下心理问题：①随大流心理。有的实习学生由于平时不注意学习专业知识和专业操作技能、熟练度低，对工作中应注意的安全问题模糊不清，自己不动脑，事事依赖别人。别人怎么做自己就怎么做。②麻痹心理。有的学生由于从事的岗位自认为比较熟练了，导致思想上麻痹大意，没有注意到工作中出现的新情况、新问题，仍以习惯的方式去对待，结果导致客人投诉等现象的发生。③惰性心理。由于很多实习生在校期间就比较懒惰，在实习工作中就会有能省力便省力，能将就凑合就将就凑合的一种懒惰习惯。干活图省事，嫌麻烦，得过且过。
2.具体实习安全问题及案例选编。学生集体离开学校到酒店实习，存在不同程度的安全隐患，这是我们必须关注的问题。①酒店实习学生在工作过程中很容易出现意外摔伤、刀具割伤、划伤等意外事故。如果出现的只是一些小伤就不会影响到学生的实习工作，但是也不排除会发生严重情况。如下：案例1：2010年底某高校曾发生过一名2008级酒店管理专业学生在海南某五星级酒店实习期间发生意外割伤眼睛的事故，经及时入院治疗后痊愈。但这名学生也因此事故而不能继续完成实习。②酒店实习学生在完成当天的工作，外出期间也容易发生事故而受伤，而这些事故原本都是可以避免的，但是由于实习学生的安全意识淡薄，没有引起足够的重视，从而导致严重事故的发生。如下：案例2：2010年下半年某高校一名学生在广州某酒店实习，在下班期间骑自行车发生交通事故，当场昏迷不醒，经及时送入医院治疗后不久出院，但该生因伤不能继续参加酒店实习工作。③很多实习学生在酒店实习期间容易和其他学校的实习生或酒店的老员工发生矛盾，一旦矛盾没有得到解决甚至激化就会发生较严重的人身伤害事件。如下：案例3：2012年下半年某高校一名学生在北京某酒店实习期间与其他专业实习同学发生口角，造成他人脚骨骨折意外受伤，后经双方调解达成一致意见，妥善处理了此事。但受伤的实习学生也因伤终止了实习工作而回家治疗。④由于在酒店实习的学生，工作内容简单，实习学生很容易厌烦，很多学生在轮休期间会选择外出游玩，尤其在海南地区，由于离海边较近，学生会下水游泳，从而导致意外发生。如下：案例4：某高校一名学生在实习结束前下海游泳不幸溺水身亡。⑤由于酒店工作的特殊性，住在同一个宿舍的实习生工作时间都是三班倒的，这就导致了实习生的宿舍很容易发生财物被盗的现象。如下：案例5：某高校2008级一名学生在海南某酒店实习单位宿舍被盗，丢失数码相机、笔记本电脑等贵重物品。⑥酒店实习生都是刚刚走向实习岗位，有些实习生会不适应突然增加的工作量，也有实习学生身体素质的原因，可能会出现在实习过程中突发疾病的现象。如下：案例6：某高校2010级一名学生在实习期间突发腰椎疾病，经医院检查确诊后终止实习，回家疗养。⑦酒店实习生在实习期间因个人操作不当也容易造成单位与个人财产损失，尤其是在酒店前台工作的实习生，如果对酒店的客房结算系统操作不熟练，会出现少收或漏收房费的情况。如下：案例7：某高校2010级一名学生在酒店前台部实习期间，因结算房费失误造成酒店方10000多元人民币的损失。从以上案例可以看出，实习生本人操作不当、学校安全防范措施不到位及实习单位安全管理松懈等是导致事故发生的原因。归根结底都涉及当事人、企业及学校等因素。
三、酒店实习生出现安全问题原因分析
1.实习学生安全意识淡薄。对于学校与酒店的安全教育，实习生缺乏足够的重视，对实习期间可能出现的伤害事故、危害性认识不够。
2.实习学生心理准备不充分。在去酒店实习前，学生对酒店环境、工作流程的认识太过理想化，缺乏应有的心理准备。
3.实习学生技能熟练度低。酒店管理专业的学生虽然在学校时有实训课程教学，但是由于实训时间少、学生人数多，造成学生对技能操作不够熟练，这也导致学生在实习岗位上容易发生意外情况。
4.实习指导老师对实习生的管理问题。由于实习指导老师大部分为专业任课教师，对实习学生缺乏了解，不能及时掌握学生的思想动态，结果造成学生实习效果不佳。
5.学校安全教育方面欠缺。学校的实习安全教育只停留在实习前的班会教育及实习前的动员大会上，要求实习学生了解酒店的相关规章制度。实习学生流于形式、不注意听讲，教育形式枯燥、乏味。
6.实习单位安全管理松懈。酒店的领班、主管对学生的管理方面没有成熟的管理方案，对实习学生不够重视，管理松懈，培训内容简单，对这些实习学生的能力培养方面投入不够，从而导致学生对酒店企业的文化没有充分理解，不能对实习酒店培养出感情。
7.学校与实习单位安全责任不够明确。虽然学校与酒店企业签订了实习学生安全协议与用人协议，但协议内容往往只是学校与酒店方达成的大致意见，没有具体方案和细节，这导致学校和酒店方对实习学生管理的混乱，一旦出现问题，学校与酒店方无法明确责任。酒店方认为自己为学生提供了实习岗位和就业环境，是对学校的一种支持，学校认为自己为酒店方解决了员工不足的问题，出现责任事故后又无法很快达成一致。
四、酒店管理专业学生实习安全问题解决策略
1.实习前的动员及宣传教育。①举办学生实习安全动员会，为了使酒店管理专业实习生在实习过程中不发生安全事故，学校必须有针对性的组织酒店管理专业学生在不同实习单位的安全动员会。要由相关专业教师、专业负责招生就业的老师、相关实习单位的培训主管，为实习学生做好专业安全知识介绍及针对在实习过程中可能出现的安全事故做案例分析，特别强调安全问题和实习纪律问题，使同学们在思想上对实习安全问题有充分的认识，让实习学生能够正视实习中可能出现的安全问题，珍惜实习机会，对自己负责、对家人负责。这样才能更好的达到实习的目的和效果。②加强实习安全宣传教育，积极利用现代化多媒体教学进行安全教育案例分析。现在的大学生缺乏必要的社会经验和安全防范意识，这些都为实习的安全稳定工作带来很大难度。因此，通过多媒体教学课件有针对性的、系统化的对酒店实习学生进行各个方面可能涉及到的安全注意事项进行系统的归类和分析，更好的做到防患于未然。
2.加强学生的实习管理。①签订安全实习协议及保证书，学校要与实习学生签订安全实习协议及保证书，要求在酒店岗位实习期间必须严格遵守实习带队老师、酒店的领班、主管等领导的管理。②明确实习带队教师的职责，酒店实习带队教师在学生实习阶段应全程参与并认真履行自己的职责，在学生实习过程中除了要给学生进行现场指导，同样应该教会学生如何发现问题，思考问题，解决问题，不懂的地方就要向酒店领班、主管、带队老师请教。实习带队老师参与实习生管理，还要与实习单位的领导及时沟通，对实习生的实习计划进行适当调整，通过实习岗位调换来增加学生的实习经验。同时还要了解实习学生的生活、学习问题，指导实习学生实习手册、实习报告的写法。带队老师还应结合酒店实习单位的要求和具体情况，再次向实习学生提出具体的要求和注意事项。③酒店实习单位要加强实习学生的安全管理，酒店方应安排专人负责实习学生的管理。要注重实习学生的岗前培训、安全培训、岗位培训，要健全实习学生的安全管理制度。把实习学生作为酒店人才培养的后备力量，应努力为实习学生营造好的实习环境，使实习学生建立对酒店的感情，让他们愿意为酒店付出、愿意留在酒店的工作岗位上。酒店方还要定期对实习学生的宿舍、饮食、交通条件进行安全隐患排查，对于那些无法消除安全隐患的设施，必须予以解决，为学生的实习安全提供保障。④为学生争取更好的实习条件。学校负责实习生管理的领导应经常与酒店实习单位沟通，建立良好的合作关系，为实习学生争取更好的实习条件，让实习生能够真正学到专业技能。尤其是要求实习带队老师要了解学生实习的每一个环节。学校有义务将学生的基本情况向酒店负责人进行说明，这更有益于酒店方对实习学生的管理。并要结合学生个人的特点，向酒店提出可行性的实习方案，以获得酒店方更多的支持。⑤学校要与酒店方签订安全管理协议。要将协议内容明细化，要明确管理责任，一旦实习学生出现安全问题，不要相互推诿，要根据协议内容及时做出处理。需要对方协助的情况下，双方要尽可能给予支持。
对酒店管理专业学生在实习安全管理教育问题进行认真的分析和探讨，目的是为了能够引起学校及酒店实习单位对实习学生安全管理的重视，也为了使实习学生能自觉地遵守学校、酒店实习单位的安全管理制度，把安全第一的思想应用在学习、工作中。
作者简介：李闯（1982-），男，吉林榆树人，海口经济学院旅游学院助教，学士，研究方向：学生管理；杜秀磊（1979-），男，山东济宁人，海口经济学院旅游学院助教，学士，研究方向：学生管理。
（1.江西科技师范学院高师在职研究生 江西南昌 330000 2.宁德师范学院教师 福建宁德 352100）
摘要：安全是酒店正常经营的重要保障和前提。安全管理作为酒店管理的一个重要组成部分，已引起酒店业者的广泛认可和高度重视，而酒店的安全防范措施就显得更加重要。
关键词：酒店；安全管理；防范
酒店是一个开放式的公共场所，存在着许多不安全的因素，各种安全问题也较为突出。近年来虽然很多酒店在安全管理方面进行了专项整治，但因为各类酒店的不断扩大、经营模式的变化以及各种人为、管理因素等，酒店的安全还是存在着很多隐患，各类安全事件层出不穷。2007年9月湖南浏阳市浏阳酒店发生爆炸，造成9人死亡，25人受伤。2011年5月吉林通化市如家快捷酒店失火，造成10人死亡，35人受伤。2011年10月江西南昌新东方大酒店内，一7岁男孩从酒店五楼天花板的玻璃球内坠落而下，当场死亡。因此，酒店的安全管理防范显得尤为重要。
一、提高客人安全意识
酒店安全问题的发生，有很大一部分是由于客人自身的原因造成的。例如，客人疏忽大意而在酒店丢失东西或物品被盗，客人抽烟引起火灾等。2010年8月10日，义乌市某酒店2011房间一名叙利亚游客卧床抽烟引起火灾。当时该客人已睡着，所幸被该酒店的巡查保安发现，并立即将火扑灭，未造成进一步的损失和人员伤亡。因此，客人应该遵守酒店的规章制度，充分认识到酒店中潜在的不安全隐患。酒店员工也应提醒客人提高警惕，引导客人遵守酒店规定，并妥善保管好自己随身携带的贵重物品。
二、开展安全工作培训，提高员工安全意识
保证客人生命和财产安全是酒店为客人提供优质服务的前提和根本，是酒店最大的社会效益。酒店经济效益也是以安全为前提和保证的。因此，安全虽然不直接创造经济效益，但是它保障经济效益的实现。一旦失去安全保障，酒店的社会效益和经济效益都会付之流水。因此酒店做好安全管理，保证客人的生命和财产安全，是向客人负责。同时也是向经营管理者自身负责。部分管理层因为只重视经济效益，而忽视了酒店的安全问题。比如宴会厅物品没地方摆放，就随意堆放在安全通道；为追求高利益，一味的让员工加班，而忽视部门员工的安全培训等。因此，酒店管理层首先应高度重视安全，树立风险意识。
酒店安全工作的关键，其实就是管理与培训的问题。因此酒店管理人员既要负责检查与发现不安全隐患，并及时纠正，也要负责安全工作的学习与培训督导，尤其要重视对一线员工的安全培训。这些员工往往是跟客人联系最密切的，他们可以及时发现问题，防患于未然。在大连香格里拉大酒店，曾有一位女性客人因为厌世准备自杀。客房部员工发现客人情绪不对，仔细观察后，马上报告客房部经理和大堂副理，从而阻止了这场悲剧的发生。因此一线员工的安全意识对于客人和酒店来说，都是至关重要的。只有加强对他们的培训，并在日常工作中不断进行强化，他们才能真正地树立安全意识，并自觉地应用到实际行动中。
三、成立安全管理委员会，制定应急事件处理程序
现在酒店虽然都设立了安全部，但是安全管理不是某个人或某个部门的工作，它需要酒店内每个员工的努力。因此酒店可以成立安全管理委员会，由每个部门选派一名管理人员组成，其职责是制定、完善和执行酒店的安全计划，并负责定期对本部门的员工进行安全培训。安全管理委员会应意识到自己对酒店客人、员工的人身和财产安全以及酒店财产的安全负有全面的责任。
应急事件是指发生在酒店中的一些突发的、重大的不安全事故或事件。从安全角度看，现代酒店中容易产生的应急事件一般有停电事故、客人违法事件以及客人伤、病、亡事故、涉外案件、恐怖袭击等。同时还包括一些不可抗自然力产生的灾害，如台风、地震、水灾、海啸等。酒店应制定应急处理程序，做好应对的准备工作，并定期培训。各部门应熟悉各自职责及应急程序，管理层应加强对员工的培训。这些程序制定好了，不应是酒店的摆设，更不应是酒店应付上级检查的工具。而应让酒店所有员工熟悉，并要定期进行演练，真正地起到防患于未然的效果。
四、采用高科技手段，加强酒店安全管理
现在酒店为了提高工作效率，保证服务质量，都应用了大量的高科技手段。高科技不仅可以使酒店服务质量提高，同时能更好地保证客人及酒店的安全。现在酒店一般都采取现代化的安全管理措施，安装有电视监控系统，门禁系统，自动防火、防爆、防盗系统等，使酒店能够及时发现和掌握违法犯罪分子的活动和其他侵害因素的侵袭。成功地应用先进的科技管理手段辅助酒店的安全管理,不但要求酒店日常操作模式要符合科技的要求，而且需要有相应的科学管理体系和科技人员配合,使先进的科技有效地服务于酒店的安全管理。
五、定期检查酒店设施设备，尽量减少安全隐患
火灾始终是威胁酒店的一个重大灾难。现代酒店的诸多功能都集中在同一建筑内，各种电器设备种类繁多，用电负荷大，再加上有的电器电线安装不符合要求，因而成为引起酒店火灾的主要原因。据调查，在福建省福州、泉州、厦门三个地区主要酒店中，应电器设备故障而引起的火灾约占酒店火灾总数的54%左右。其主要原因是线路安装不合规范、线头裸露、电线老化、动物啃咬电线、电器设备安装不合理、电器本身有故障等。因此，酒店应定期的检查设施设备，做好相应记录，避免或减少安全隐患。
酒店式公寓起源干20世纪70年代的欧洲，是当时旅游区内出租给游客，供其临时休息的场所，由专门管理公司进行统一管理，既有酒店的性质又相当于个人的“临时住宅”。21世纪初期，作为改革开放的窗口和著名的风景旅游城市。厦门开始出现酒店式公寓并很快盛行起来，经过几年的发展，在原有基础上已经形成自己的特点。酒店式公寓已经不仅仅是公寓或酒店的功能，而是发展成集商务会客、休闲度假、居家自住、商业投资等多种功能于一身。然而。对于新派生的事物，如何将国家有关规范与厦门特区具体情况相结合，规范消防安全管理是摆在消防部门面前的一项亟待解决的难题。
一、厦门市酒店式公寓现状
通过深入调研，近年来，厦门酒店式公寓主要呈现以下六个方面主要特点：
㈠发展速度快。2005年7月前，厦门市仅存在4家酒店式公寓，2006年3月迅速发展至近100家，今年4月达到373家。目前经营主体超过100家，有房间5000余间(套)，房产总价值约20亿元，从业人员lOOO余人。
(二)经营区域较为集中。主要分布在交通便利的车站、码头附近和商业繁华地带，主要在单身公寓等高层民用住宅里，但也有少数在商品房内，在房屋未出租的空档提供一日租或钟点房。
(三)经营范围广，经营方式灵活。大多数经营者向工商部门登记取得了《营业执照》，经营范围包括酒店管理、物业管理、房地产等。经营者既有专门酒店式服务管理公司，也有打“擦边球”的物业中介单位，他们将分散于个人的公寓大量承租下来后，集中管理，为旅客及其他租住人提供短期住宿服务。
(四)同一公寓楼多家单位经营，客房交叉。如位于厦禾路268号的源通中心共有29个楼层676户，有7家酒店管理公司分别向业主租赁133间(户)公寓作为接待旅客住宿的场所。酒店式公寓的机构设置和管理模式与星级酒店相似，设有驻店经理、前厅部(总台)、客房部等。
(五)收费便宜，市场较好。经营单位主要是通过网上订房与相关单位签订协议，刊登、张贴、发放广告，以及住客推介、请人拉客等多种方式招徕旅客。客房装修及配置与二、三星级酒店相似。但收费更便宜，根据房间提供的设施及大小，每间每天收费100至200元，豪华间300元左右。据调查，入住率基本保持在70％以上。
(六)经营收费项目多样，手续合法。经营公司收费经物价局批准，并执行旅馆价格调节基金，向税务机关缴纳营业税，使用的发票有房屋出租专用发票，也有市地税局统一印制的。厦门市宾馆、旅馆业(住宿)专用发票或“厦门市服务业统一发慕”，收费项目填写“房费”。
二、设立酒店式公寓的建筑消防安全条件状况
厦门酒店式公寓大部分设在已通过消防验收合格的高层公寓楼。经营者将公寓楼的部分楼层的房间集中起来管理，运行一种“名为公寓，实为酒店”的管理模式。然而公寓楼功能变为旅馆后，建筑类别转变为公共建筑。按公众聚集场所进行严格要求，火灾危险性和相应的消防安全要求均大大提升，所以从严格意义来说，这些所谓的酒店式公寓并不具备作为对外经营场所消防安全条件。以建筑高度不超过100米的一类高层民用建筑为例，主要表现在几个方面：
㈠从消防设施上看，公共建筑比民用建筑要求严格得多。
1、消防疏散设施方面，酒店、宾馆作为公共建筑必须满足双向疏散或袋形走道的相关规定。其疏散宽度是按照人员数来核算的，且其疏散楼梯间的最小净宽为1.2米。而作为住宅使用的民用建筑疏散楼梯的最小净宽为1.1米。
2、在消防用水方面，一类高层普通旅馆室内消防用水量为40L／s，室外消防用水量30L／s火灾延续时间按3.00计，折算消防总用水量为540吨：一类高层普通住宅室内消防用水量为30L／s，室外消防用水量20L／s，火灾延续时间按2.00计，折算消防总用水量为252吨。
3、在消防电梯设置方面，作为住宅使用的高层建筑中，只有塔式住宅以及十二层及十二层以上的单元式住宅或通廊式住宅需要设置消防电梯，而一类公共建筑及超过32米的二类公共建筑则都应设置消防电梯。
4、在自动消防设施上看，酒店、宾馆的客房均要求设置火灾自动报警设施，自动喷水灭火系统及火灾应急照明装置，而届住建筑则只需在公共部位设置自动消防设施。
㈢从建筑内部装修上看，酒店、宾馆客房内所有装饰、装修材料均应符合《建筑内部装修设计防火规范》的规定，采用不燃材料或难燃材料，窗帘一类的丝、毛、麻、棉织品应经过阻燃处理。而作为纯住宅使用的公寓，对于住户自家的装修材料无相关的防火要求。
(三)从管理上看，酒店、旅馆客房作为防火重点部位，房内应配有禁止卧床吸烟的标志、应急疏散指示图、宾馆客人须知及宾馆、饭店内的消防安全指南，房内除了固有电器和允许旅客使用的电吹风、电动剃须刀等日常生活的小型电器外，禁止使用其他电器设备。服务员在整理房间时要仔细检查，对烟痰缸内未熄灭的烟蒂不得倒入垃圾袋：平时应不断巡逻查看。发现火灾隐患应及时采取措施。酒店、旅馆店必须落实消防安全责任制，建立健全各项消防安全管理制度，依法履行自身消防安全管理职责，定期组织防火检查，消除火灾隐患，加强员工消防教育培训，制定并经常演练灭火、疏散预案。
(四)从法律程序上看，作为对外经营的公共场所，酒店、旅馆在开业前除了取得相关的建筑审核验收文书外，还应申报开业前消防安全检查，在取得消防安全检查合格文书后，方能开业。
三、公酒店式公寓存在主要消防安全隐患
公寓楼作为民用住宅虽已经消防部门审核同意使用，但经营者未经建设规划部门批准，将民用住宅改为经营性质的酒店，改变了公寓楼的使用功能，有的还进行了二次装修，且未经消防部门验收，存在不少消防安全隐患。
(―)没有取得消防前置审批许可。很多酒店式公寓经营者借物业管理之名，行旅馆业经菌之实。厦门思明、湖里两区的118家酒店式公寓中，有103家酒店式公寓取得工商部门的“营业执照”审批，但其注册登记的经营范围是：房屋出租、物业管理、酒店管理或酒店管理咨询，未涉及旅馆、客房经营范围。根据相关法规，经营旅馆业在工商登记注册之前，必须实行前置审批，取得公安机关《特种行业许可证》和公安消防验收许可。但上述103家酒店式公寓因以房屋出租、物业管理等名义在工商登记注册，避开了旅馆业经营必需的前置审批，均未取得《特种行业许可证》和消防验收审批。
(二)消防设施无法满足现实需要。由于大部分酒店式公寓是按普通民房标准进行建造。作为整幢建筑物虽已经消防审核验收，但经营者往往擅自改变用途，二次装修后，消防设施不完善，疏散通道不畅通，不符合旅馆业的消防安全要求，存在诸多消防安全隐患。要是发生火灾事故，极易造成群死群伤和重大财产损失。
(三)消防管理责任不落实。由于酒店式公寓
以出租房屋之名，行旅馆业经营之实。如果公安机关按旅馆业来管理，他们大多又没有办理“特种行业许可证”和“消防安全许可证”。如果按照出租房屋来管理，而这些酒店式公寓又是以旅馆业的形式进行经营，提供酒店式的服务，客人大多是短期住宿，有的住一、二天，有的住几小时。酒店式公寓这种介于出租房屋和旅馆业之间的特点，导致目前管理主体不明确、管理责任不落实，加上业主从追求经济利益出发，千方百计躲避检查，失控漏管现象普遍存在。
四、规范酒店式公寓消防管理的对策
厦门市政府对规范酒店式公寓管理十分重视。2006年11月，市政府办公厅组织公安、消防、安监、旅游、工商、卫生、法制等部门及思明区政府组成课题调研组，对全市酒店式公寓的现状、管理情况开展调研，2007年6月，联合起草《厦门市酒店式公寓管理办法》，(简称《办法》)，以征求意见稿形式报市政府。《办注》明确提出酒店式公寓经营者必须按照开办社会旅馆的要求，依照有关法律、法规办理相关许可后方可营业，酒店式公寓比照旅馆业要求进行管理。笔者通过调研和参与《办法》的起草，对规范酒店式公寓消防管理提出如下对策。
(一)将酒店式公寓定义为旅馆业。“酒店式公寓”与“酒店式公寓”的区别在于，前者是居住建筑，而后者是旅馆建筑。公寓式酒店指按公寓式(单元式)分隔出租的酒店，应按旅馆建筑处理。各职能部门应视其为酒店、宾馆进行消防监督管理。
(二)制定相应消防技术标准。鉴于厦门市酒店式公寓的现状，笔者认为可按照“疏堵结台，划线管理”的方法，在确保场所基本消防安全的前提下，制定相应的“酒店式公寓消防技术标准”，对酒店式公寓进行分类管理，通过消防技术手段，帮助具备条件的酒店式公寓达到相应的消防安全条件：1、利用多层、高层已建公寓、住宅整幢改为酒店式公寓的，原则上按多层、高层公共建筑的要求进行改造：2、利用多层、高层已建建筑的部分公寓、住宅楼层改为酒店式公寓的，可在满足防火分隔、安全疏散要求以及防排烟要求的前提下，适当放宽对其他消防设施的要求。可设置简易喷淋系统和独立式火灾自动报警装置来满足消防安全要求。
(三)从源头上严格消防审核。应严格酒店式公寓的审批程序，鉴于居住建筑与公共建筑在消防安全要求上的种种不同及增设消防设施的难度。规划部门在审批建筑变更申报时，对与居住建筑中部分楼层变更为酒店、宾馆的申请应予慎重考虑。消防部门在受理二次装修时，必须以建设规划为前置条件，根据专项管理办法对不同类型的酒店式公寓改造进行消防设计审核。酒店式公寓业主应在改造工程完工后申报消防验收，合格后方能投入使用。50张床位以上的酒店式公寓还应向公安消防机构申报消防安全检查，取得《消防安全检查意见书》，管理人员应当参加公安消防部门组织的培训，取得消防安全岗位上岗证书，酒店式公寓应当建立消防安全责任制。配备必要的消防设施，设立消防安全警示标志，酒店式公寓方能正式对外营业。
(四)开展分类清理整治。针对当前酒店式公寓存在的实际问题，加大政府职能部门联合执法能力，区别情况开展分类清理整治。对场所符合开办旅馆业条件的，督促经营单位依法申请消防相关手续和各种行业许可证。纳入旅馆业管理范围。已经取得《营业执照》，但未取得姘寺种行业许可证的酒店式公寓，对不符合办理《特种行业许可证》条件的或经整改确实无法符合条件的场所，及时函告工商行政管理部门依法予以取缔。对拒不接受整改或未在限期内整改的经营者或者经营场所，应直接进行处罚，强制予以取缔。
(五)制定专项管理办法。政府在法律规范允许的范围内，制定较为详细，可操作性强的酒店式公寓管理办法，主要明确酒店式公寓要经消防部门审核验收合格后，取得《建筑工程消防验收意见书》，必须取得开业前《消防安全检查意见书》，管理人员应当参加公安消防部门组织的培训，取得消防安全岗位上岗证书。酒店式公寓应当建立消防安全责任制，配备必要的消防设施，设立消防安全警示标志。
酒店式公寓起源干20世纪70年代的欧洲，是当时旅游区内出租给游客，供其临时休息的场所，由专门管理公司进行统一管理，既有酒店的性质又相当于个人的“临时住宅”。21世纪初期，作为改革开放的窗口和著名的风景旅游城市。厦门开始出现酒店式公寓并很快盛行起来，经过几年的发展，在原有基础上已经形成自己的特点。酒店式公寓已经不仅仅是公寓或酒店的功能，而是发展成集商务会客、休闲度假、居家自住、商业投资等多种功能于一身。然而。对于新派生的事物，如何将国家有关规范与厦门特区具体情况相结合，规范消防安全管理是摆在消防部门面前的一项亟待解决的难题。
一、厦门市酒店式公寓现状
通过深入调研，近年来，厦门酒店式公寓主要呈现以下六个方面主要特点：
㈠发展速度快。2005年7月前，厦门市仅存在4家酒店式公寓，2006年3月迅速发展至近100家，今年4月达到373家。目前经营主体超过100家，有房间5000余间(套)，房产总价值约20亿元，从业人员lOOO余人。
(二)经营区域较为集中。主要分布在交通便利的车站、码头附近和商业繁华地带，主要在单身公寓等高层民用住宅里，但也有少数在商品房内，在房屋未出租的空档提供一日租或钟点房。
(三)经营范围广，经营方式灵活。大多数经营者向工商部门登记取得了《营业执照》，经营范围包括酒店管理、物业管理、房地产等。经营者既有专门酒店式服务管理公司，也有打“擦边球”的物业中介单位，他们将分散于个人的公寓大量承租下来后，集中管理，为旅客及其他租住人提供短期住宿服务。
(四)同一公寓楼多家单位经营，客房交叉。如位于厦禾路268号的源通中心共有29个楼层676户，有7家酒店管理公司分别向业主租赁133间(户)公寓作为接待旅客住宿的场所。酒店式公寓的机构设置和管理模式与星级酒店相似，设有驻店经理、前厅部(总台)、客房部等。
(五)收费便宜，市场较好。经营单位主要是通过网上订房与相关单位签订协议，刊登、张贴、发放广告，以及住客推介、请人拉客等多种方式招徕旅客。客房装修及配置与二、三星级酒店相似。但收费更便宜，根据房间提供的设施及大小，每间每天收费100至200元，豪华间300元左右。据调查，入住率基本保持在70％以上。
(六)经营收费项目多样，手续合法。经营公司收费经物价局批准，并执行旅馆价格调节基金，向税务机关缴纳营业税，使用的发票有房屋出租专用发票，也有市地税局统一印制的。厦门市宾馆、旅馆业(住宿)专用发票或“厦门市服务业统一发慕”，收费项目填写“房费”。
二、设立酒店式公寓的建筑消防安全条件状况
厦门酒店式公寓大部分设在已通过消防验收合格的高层公寓楼。经营者将公寓楼的部分楼层的房间集中起来管理，运行一种“名为公寓，实为酒店”的管理模式。然而公寓楼功能变为旅馆后，建筑类别转变为公共建筑。按公众聚集场所进行严格要求，火灾危险性和相应的消防安全要求均大大提升，所以从严格意义来说，这些所谓的酒店式公寓并不具备作为对外经营场所消防安全条件。以建筑高度不超过100米的一类高层民用建筑为例，主要表现在几个方面：
㈠从消防设施上看，公共建筑比民用建筑要求严格得多。
1、消防疏散设施方面，酒店、宾馆作为公共建筑必须满足双向疏散或袋形走道的相关规定。其疏散宽度是按照人员数来核算的，且其疏散楼梯间的最小净宽为1.2米。而作为住宅使用的民用建筑疏散楼梯的最小净宽为1.1米。
2、在消防用水方面，一类高层普通旅馆室内消防用水量为40L／s，室外消防用水量30L／s火灾延续时间按3.00计，折算消防总用水量为540吨：一类高层普通住宅室内消防用水量为30L／s，室外消防用水量20L／s，火灾延续时间按2.00计，折算消防总用水量为252吨。
3、在消防电梯设置方面，作为住宅使用的高层建筑中，只有塔式住宅以及十二层及十二层以上的单元式住宅或通廊式住宅需要设置消防电梯，而一类公共建筑及超过32米的二类公共建筑则都应设置消防电梯。
4、在自动消防设施上看，酒店、宾馆的客房均要求设置火灾自动报警设施，自动喷水灭火系统及火灾应急照明装置，而届住建筑则只需在公共部位设置自动消防设施。
㈢从建筑内部装修上看，酒店、宾馆客房内所有装饰、装修材料均应符合《建筑内部装修设计防火规范》的规定，采用不燃材料或难燃材料，窗帘一类的丝、毛、麻、棉织品应经过阻燃处理。而作为纯住宅使用的公寓，对于住户自家的装修材料无相关的防火要求。
(三)从管理上看，酒店、旅馆客房作为防火重点部位，房内应配有禁止卧床吸烟的标志、应急疏散指示图、宾馆客人须知及宾馆、饭店内的消防安全指南，房内除了固有电器和允许旅客使用的电吹风、电动剃须刀等日常生活的小型电器外，禁止使用其他电器设备。服务员在整理房间时要仔细检查，对烟痰缸内未熄灭的烟蒂不得倒入垃圾袋：平时应不断巡逻查看。发现火灾隐患应及时采取措施。酒店、旅馆店必须落实消防安全责任制，建立健全各项消防安全管理制度，依法履行自身消防安全管理职责，定期组织防火检查，消除火灾隐患，加强员工消防教育培训，制定并经常演练灭火、疏散预案。
(四)从法律程序上看，作为对外经营的公共场所，酒店、旅馆在开业前除了取得相关的建筑审核验收文书外，还应申报开业前消防安全检查，在取得消防安全检查合格文书后，方能开业。
三、公酒店式公寓存在主要消防安全隐患
公寓楼作为民用住宅虽已经消防部门审核同意使用，但经营者未经建设规划部门批准，将民用住宅改为经营性质的酒店，改变了公寓楼的使用功能，有的还进行了二次装修，且未经消防部门验收，存在不少消防安全隐患。
(―)没有取得消防前置审批许可。很多酒店式公寓经营者借物业管理之名，行旅馆业经菌之实。厦门思明、湖里两区的118家酒店式公寓中，有103家酒店式公寓取得工商部门的“营业执照”审批，但其注册登记的经营范围是：房屋出租、物业管理、酒店管理或酒店管理咨询，未涉及旅馆、客房经营范围。根据相关法规，经营旅馆业在工商登记注册之前，必须实行前置审批，取得公安机关《特种行业许可证》和公安消防验收许可。但上述103家酒店式公寓因以房屋出租、物业管理等名义在工商登记注册，避开了旅馆业经营必需的前置审批，均未取得《特种行业许可证》和消防验收审批。
(二)消防设施无法满足现实需要。由于大部分酒店式公寓是按普通民房标准进行建造。作为整幢建筑物虽已经消防审核验收，但经营者往往擅自改变用途，二次装修后，消防设施不完善，疏散通道不畅通，不符合旅馆业的消防安全要求，存在诸多消防安全隐患。要是发生火灾事故，极易造成群死群伤和重大财产损失。
(三)消防管理责任不落实。由于酒店式公寓
以出租房屋之名，行旅馆业经营之实。如果公安机关按旅馆业来管理，他们大多又没有办理“特种行业许可证”和“消防安全许可证”。如果按照出租房屋来管理，而这些酒店式公寓又是以旅馆业的形式进行经营，提供酒店式的服务，客人大多是短期住宿，有的住一、二天，有的住几小时。酒店式公寓这种介于出租房屋和旅馆业之间的特点，导致目前管理主体不明确、管理责任不落实，加上业主从追求经济利益出发，千方百计躲避检查，失控漏管现象普遍存在。
四、规范酒店式公寓消防管理的对策
厦门市政府对规范酒店式公寓管理十分重视。2006年11月，市政府办公厅组织公安、消防、安监、旅游、工商、卫生、法制等部门及思明区政府组成课题调研组，对全市酒店式公寓的现状、管理情况开展调研，2007年6月，联合起草《厦门市酒店式公寓管理办法》，(简称《办法》)，以征求意见稿形式报市政府。《办注》明确提出酒店式公寓经营者必须按照开办社会旅馆的要求，依照有关法律、法规办理相关许可后方可营业，酒店式公寓比照旅馆业要求进行管理。笔者通过调研和参与《办法》的起草，对规范酒店式公寓消防管理提出如下对策。
(一)将酒店式公寓定义为旅馆业。“酒店式公寓”与“酒店式公寓”的区别在于，前者是居住建筑，而后者是旅馆建筑。公寓式酒店指按公寓式(单元式)分隔出租的酒店，应按旅馆建筑处理。各职能部门应视其为酒店、宾馆进行消防监督管理。
(二)制定相应消防技术标准。鉴于厦门市酒店式公寓的现状，笔者认为可按照“疏堵结台，划线管理”的方法，在确保场所基本消防安全的前提下，制定相应的“酒店式公寓消防技术标准”，对酒店式公寓进行分类管理，通过消防技术手段，帮助具备条件的酒店式公寓达到相应的消防安全条件：1、利用多层、高层已建公寓、住宅整幢改为酒店式公寓的，原则上按多层、高层公共建筑的要求进行改造：2、利用多层、高层已建建筑的部分公寓、住宅楼层改为酒店式公寓的，可在满足防火分隔、安全疏散要求以及防排烟要求的前提下，适当放宽对其他消防设施的要求。可设置简易喷淋系统和独立式火灾自动报警装置来满足消防安全要求。
(三)从源头上严格消防审核。应严格酒店式公寓的审批程序，鉴于居住建筑与公共建筑在消防安全要求上的种种不同及增设消防设施的难度。规划部门在审批建筑变更申报时，对与居住建筑中部分楼层变更为酒店、宾馆的申请应予慎重考虑。消防部门在受理二次装修时，必须以建设规划为前置条件，根据专项管理办法对不同类型的酒店式公寓改造进行消防设计审核。酒店式公寓业主应在改造工程完工后申报消防验收，合格后方能投入使用。50张床位以上的酒店式公寓还应向公安消防机构申报消防安全检查，取得《消防安全检查意见书》，管理人员应当参加公安消防部门组织的培训，取得消防安全岗位上岗证书，酒店式公寓应当建立消防安全责任制。配备必要的消防设施，设立消防安全警示标志，酒店式公寓方能正式对外营业。
(四)开展分类清理整治。针对当前酒店式公寓存在的实际问题，加大政府职能部门联合执法能力，区别情况开展分类清理整治。对场所符合开办旅馆业条件的，督促经营单位依法申请消防相关手续和各种行业许可证。纳入旅馆业管理范围。已经取得《营业执照》，但未取得姘寺种行业许可证的酒店式公寓，对不符合办理《特种行业许可证》条件的或经整改确实无法符合条件的场所，及时函告工商行政管理部门依法予以取缔。对拒不接受整改或未在限期内整改的经营者或者经营场所，应直接进行处罚，强制予以取缔。
(五)制定专项管理办法。政府在法律规范允许的范围内，制定较为详细，可操作性强的酒店式公寓管理办法，主要明确酒店式公寓要经消防部门审核验收合格后，取得《建筑工程消防验收意见书》，必须取得开业前《消防安全检查意见书》，管理人员应当参加公安消防部门组织的培训，取得消防安全岗位上岗证书。酒店式公寓应当建立消防安全责任制，配备必要的消防设施，设立消防安全警示标志。
[摘要] 我国酒店业近几年发展迅猛，新酒店在全国各地蓬勃兴起，截止2007年底我国仅星级酒店就已有1万4千余家。有别于传统酒店，现代酒店是开放式的经营企业，是为住店客人和社会公众提供住宿、餐饮、社交、娱乐、健身等活动的公共场所。随着社会的变化与发展，酒店安全管理工作出现了一些新的特点。
[关键词] 酒店安全 突发事件 安全意识
没有安全就没有酒店，安全是酒店一切工作的保障。酒店是否安全，不仅直接关系到酒店的正常经营秩序、酒店的声誉、酒店的经济效益，还关系到国家的声誉。在新的时期，酒店所面临的各种安全问题较以前更为突出。酒店业要搞好安全工作中就必须了解一些新时期安全管理工作的特点。
一、酒店安全管理工作中的依法性
随着我国法制的健全，公民法律意识的提高，酒店在安全管理中也要依法行事。从目前的情况看，侵犯客人人身权的事件在酒店业不时发生。2008年国务院公布的《保安服务管理条例（草案）》明确规定保安员不得有限制他人自由、违法搜查他人身体等情况。从酒店安全管理的性质上看，酒店安全管理是为客人提供的一种安全服务。所以，酒店在处理各种安全问题时，要懂得维护客人的合法权益，要依法处理各种涉法问题。保安在处理有关安全事故、事件中需要掌握有关的法律知识。这些知识涉及到合同法、消费者权益保护法、民法、刑法等诸多法律部门，涉外酒店的保安还应当懂得一些国际酒店法规和国际惯例知识。
二、酒店安全管理工作中的复杂性
我国酒店业安全管理工作经历了从封闭到开放的过程。在改革开放以前，所有的旅游酒店（当时称为涉外宾馆、饭店）都是进行封闭式的安全管理。当时几乎所有的宾馆、饭店的安全工作多是由解放军战士担任。随着开放的深入，酒店的安全工作逐渐由酒店的安全部担任。此时酒店的大门还有穿保安制服的保安员负责把门。但是，在我国酒店业已经全面开放的今天，已经再也没有哪家酒店的保安在大门口对进出人员进行盘问了。但是，酒店的安全管理遇到了许多新情况、新问题，安全管理工作也表现得更为复杂。酒店是开放式的经营企业，一般情况下任何人员都可以随意进出。酒店既要热情地欢迎每一位进店的客人，又要防止不良分子进店作案。酒店安全管理工作除传统的防火、防食物中毒之外，还需防盗、防抢劫、防暴炸、防诈骗、防赌、防毒、防突发事件等等。
现代酒店的性质就是为社会大众提供各种服务的公共场所。因此，每天有大量的人员进出，客流量大，人员复杂，往往犯罪分子也混入其中进行作案，还有的犯罪分子隐藏在酒店住宿。开酒店的目的就是要创造效益，尤其在客源不足的情况下，一些酒店更不愿得罪客人。“客人是上帝”、“客人总是对的”，已为众多酒店接受。但一些犯罪分子往往利用这一特点，选择酒店作案。近年来，还出现了专门以酒店为作案对象的犯罪分子和集团，给酒店安全防范工作带来了极大的困难。
三、酒店安全管理工作中的广泛性
酒店安全管理工作涉及到每个部门、各个工作岗位和每位员工。酒店安全管理虽由安保部主要负责，但由于酒店的特点，必须要有各部门的通力合作，依靠全体职工的共同努力。随着劳动力成本的提高，很多酒店将工作人员大大地进行了压缩，也包括了酒店的安保部门。酒店要搞好自身的安全工作，就要将安全工作与各部门的岗位职责、工作程序结合起来，要依靠各部门和全体员工的共同努力，在全酒店形成一个安全工作的网络系统。只有酒店各级领导和全体员工都增强了安全管理意识，本着“内紧外松”的管理原则，人人注重安全，酒店安全才能有保障。
四、酒店安全管理工作中的长期性
改革开放给我国各方面带来了巨大的变化，同时也产生了一些负面影响，社会治安变得较为严峻。据公安部最新统计，2007年我国的各种刑事案件达到了474.6万起。由于种种原因，这些刑事案件不可能在短期内在我国消失，所以侵害酒店的各种不安全因素也将会长期存在。酒店内有大量的资金和财物，是外来不法分子和内部某些不良职工进行偷盗活动的目标。很多社会上的作案手段和方式也出现在了酒店。酒店在安全管理上一旦出现漏洞，外来不法分子和内部个别职工就会乘机作案。如2005年2月，北京某五星级酒店发生了一起尾随客人入室抢劫的案件，破案后据犯罪分子交代，在近几年内，他已在国内十多家高星级酒店进行了入室抢劫。
五、酒店安全事故、事件的突发性
发生在酒店内的各种事故、事件都有很强的突发性，如火灾、抢劫、凶杀、爆炸等。例如，2007年9月16日湖南浏阳市浏阳酒店突然发生爆炸，造成9人死亡，25人受伤。再如2008年2月15日凌晨，浙江义乌成帅酒店突然发生大火，造成11人丧身。
六、酒店安全管理工作中的艰难性
从酒店发生的各类安全事件来看，有些案发原因与客人安全意识不强有关，甚至有的案件是由于客人引狼入室而遭到杀身之祸。如2004年4月6日, 香港华娱首席代表耿某在广州某酒店被抢劫杀害的案件。这些案件给我国酒店业的声誉带来了不良的影响。
随着我国民营企业的发展，许多有钱人经常光顾酒店，而这部分人的文明程度各异，有些人进店后频频会客；吸烟时不注意防火，增加了安全管理的难度，给酒店安全埋下了很大的隐患。
酒店内每天聚集着大量的人员，有客人、职工，还有其他各类外来人员，难免发生一些意想不到的事故，其中包括人员伤、病、正常和非正常的死亡及其他一些意外事件。如1996年3月30日，住在杭州某酒店的一位客人，欲乘电梯回房休息，当他左脚刚踏进电梯的一刹那，电梯门突然关闭启动，致其当场死亡。
针对以上这些安全管理工作的特点，酒店应当根据自身的特点制定一套适合本酒店情况的应急预案。平时要对员工加强培训，随时做好处理各种突发事件的准备，还要不断进行演练，只有这样在发生突发事件时才能临危不乱。
第一条、安全管理是公司各部门日常理工作的重要内容，各部门负责人作为本部门安全工作第一责任人对安全防范工作负全面责任。
第二条、公司安全管理工作实行责任目标管理，公司与各管理部、管理部与下属餐厅逐级签订《安全管理责任书》。各部门安全管理工作列为公司对各部门负责人进行年终考核的重要内容，实行重大安全事故“一票否决”制，并视情节追究相关责任人责任。
第三条、各部门要严格贯彻落实公司各项安全管理规定，建立健全内部安全管理组织和监督检查制度。
第四条、质量管理部负责对各部门安全管理制度落实情况进行监督检查和定期通报。
第五条、公司的安全防范内容主要包括：食品卫生安全、防火、防盗、生产和设备安全和网络安全。
1、食品卫生安全：各部门要严格执行公司关于食品卫生安全相关规定，从原料采购到成品制售的每个环节都要形成相关记录，做到责任到人。严格原料采购“索证”制度，严把进货关；加强伙食原料的验收和库房管理，严禁不合格产品出入库；严格执行食品卫生安全操作规程，严格执行后厨准入制度，防止投毒、中毒事件的发生；餐厅工作人员必须定期进行体检，持健康证上岗。
2、防火：各部门要加强员工消防安全知识培训，使员工掌握必要的消防知识，对重要服务场所须配备消防器材，定期对消防设施进行检查和维护，消除安全隐患；各部门要定期组织学习本部门消防突发事件处理预案并定期演练。
3、防盗：各部门要加强对管理范围内经营服务场所、库房贵重物资和其他重要部位的管理与防护，详细划分责任区域，每天下班后要有专人负责检查门窗关闭情况，重要部位要建立24小时值班和巡视检查制度，做好值班记录。
4、生产和设备安全：各部门要定期组织专业人员对厨房炊具、机器设备、线路、油箱、天然气管道、液化气瓶等进行重点监测和维护，对管道节门、仪表、阀盘接口、开关和灶具进行定期检测，建立系统的检测、维护、使用安全操作规程，并做好相关的检测记录，落实岗位安全责任制，责任到人；对各种烟道、烟罩及油垢长期积聚的器具，制定定期清洗制度及安全检查标准。
5、网络安全：各部门要加强对计算机和计算机网络系统的管理，严禁利用计算机和计算机系统从事违法活动；公司物流管理系统和售饭系统计算机指定专人使用，严禁安装与工作无关软件，严安与外网连接。
第六条、员工安全教育与管理
各部门要加强对员工的安全教育，提高政治敏感性，定期与员工谈话，了解员工思想动态，解决员工实际困难，对本部门发生或涉及本部门的群体性纠纷和闹事苗头要在最短时间内向有关领导做出反馈，不得隐瞒迟误，以免造成矛盾激化。
第七条、本制度自下发之日起施行。
【摘要】酒店作为人员高度集中的场所，食品安全直接关系顾客身体健康，影响酒店品牌声誉。认真分析当前酒店餐饮食品安全面临的形势和问题，采取有效措施加强食品安全管理，具有十分重要的现实意义。
【关键词】酒店 饮食安全 管理
一、树立以人为本理念，抓好炊管人员管理
坚持以人为本是饮食文化的一个重要标志，是抓好饮食安全管理的重要理念。
搞好宣传教育。在日常工作中，加强对所属员工进行食品卫生法的宣传、教育和疫病预防知识的讲解，不断提高法规意识、食品安全意识、安全防范意识。
采取积极措施。每半年对炊管人员进行一次健康检查，取得健康证后方可上岗工作，并建立起炊管人员健康n案;努力养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”(即勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服和毛巾)。
严格管理规定。工作期间严禁在操作间内吃食物、抽烟或随地吐痰;不能挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不允许对着食品打喷嚏，不能用勺子直接品尝食品，培养良好职业道德。
二、树立安全理念，抓好食品安全管理
“民以食为天，食以洁为先”。特别是在南方温润气候，食源中微生物繁殖快，一旦发生饮食安全间题，不仅影响面大，而且直接影响酒店品牌和竞争力。
搞好食品采购。坚持粮油定点采购，副食品依托大型农贸市场进行招标采购。因为大型农贸市场一般有专门部门、人员、设备来检验农药、兽药、激素残留物及重金属等，食品质量有保障;严格落实资质三证（质量检验合格证、生产许可证、进货证明），严防“三无”（无品名、无厂址、无商品名称）食品流入酒店。副食品采购过程中，必须做到购货有索证、验收有检疫、入库有台账和食用有留样。
搞好检测检疫。食品检测方式，主要有理化检验法和感官检验法两种。使用食品快速检测设备进行防疫检测，主要是检测注水肉、农药、兽药、激素残留物及重金属等，并留样4小时。同时，酒店餐厅采购人员和厨师，必须熟知主副食品的检验知识，能够运用感官检验或利用食品快速检测设备进行检测。
搞好烹饪加工。按照“由生至熟、由粗至细、洁污分流、干湿分离”的要求，合理划分功能区，实现生进、熟出“一条龙”。对原材料进行加工，主要包括畜禽类初加工、蛋类初加工、水产品初加工、蔬菜初加工和干货初加工等，如蔬菜加工做到“一泡二洗三加工”；对加热食品进行加工，不同的热源形式对污染的灭活效应也不同，所以对油炸食物的食油，不能反复加热使用，要经常补充新油、滤去油渣;对面点进行加工，应注意环境卫生、器具卫生，馅料不宜久藏，制作数量应适度，并按规定使用盛器和分发，防止细菌或有害物质;对冷菜进行加工，由于冷菜有荤有索、有生有熟，而且装盘后就要直接食用，所以在冷菜烹调中，必须严格卫生措施，确保就餐者的身体健康。
三、树立质量效益理念，抓好设施建设管理
加强硬件设施管理。重点搞好“三个设置”和强化“两项管理”。“三个设置”包括:餐厅设置，必须符合国家地方相关部门的卫生要求。
水源要好，符合饮水卫生要求;无任何有害物质的污染；自然条件良好，空气新鲜，地势高，利于排水、排气，通风良好，符合卫生法规要求，附近无粪便池、垃圾坑，环境保持清洁，无杂草。操作间设置，按照饮食保障工艺流程及生熟分开、无交叉污染的要求，对食品材料检验、储存、初加工、切配、烹饪制作、餐具洗消、餐厨垃圾处理等进行功能区分，设置储存区、初加工区、洗配区、主食加工区、副食加工区、冷菜制作区、洗消区、就餐区和附属功能区9个功能区，有防尘、防蝇设备，防止交叉污染。
贮藏室设置，达到通风、干燥、防霉，无虫害，不同种类的原料应分类存放，成品与半成品分别存放，短期存放与较长时间存放的食品分别存放，易吸附异味的食品要设隔离间单独存放，严格达到“六净”(粮袋净、米柜净、面板净、笼布净、锅净、灶台净)。特别要注意，储藏室只能储存烹饪原料，绝不能堆放药物(如鼠药等)及其他对人体有害的物品。
“两项管理”包括:食品容器和餐具管理，食品容器和餐具在使用前后必须清洗和消毒，实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒，做到炊具经常消毒、餐具餐餐消毒，有效防止各种疾病的传播。冷藏设备管理，实行专人负责制，保持炊事设备、用具的卫生，随时清扫，并严格按照设备的安全操作规程使用。按照使用途径，操作间的冷藏设备宜配备两套，一套在洗配间，一套在冷菜间，防止生熟食品的交叉污染。食品冷藏前质量必须新鲜、无污染，取用时应本着先进先出的原则；冷藏温度不能忽高忽低，冷藏库(室)开启不能过于频繁，应设专人存取货物；冷藏室内严禁存放药品和杂物，以防污染食品或发生误食；长期冷藏的原料应定期检查食品质量的变化，如肉是否腐败、脂肪是否酸败、植物性原料有无霉变现象等；对冷藏设备进行定期清洗和定期除霜、消毒，彻底消除有害微生物污染。
加强软件管理。一方面，建立健全各类管理制度。建立健全各类炊事设备管理制度，食堂各功能间的工作流程；建立健全食品采购监督制度、运输安全制度、食品检疫验收制度、留样制度、加工制作制度、营养调查制度和满意率测评制度等；建立健全重大食品安全事故报告和处置制度，结合实际，建立健全重大食品安全事故应急预案，做到事故发生后有计划、有组织、有措施，将危害控制在最小范围。另一方面，注重人才培养，提高防范能力。为适应新形势下的饮食安全防范工作，职能部门坚持做到:定期进行饮食安全宣讲，通过板报、墙报、宣传橱窗等形式加强宣传，提高人员的防范意识；依托各类培训中心积极组织食品安全培训，掌握食品感官检验方法，了解预防食物中毒知识，全面提升食品安全防范能力；注重食品检测人员培训，特别是专职检验员的培训力度，不断提高食品安全监测人员的专业水平。
摘 要：随着经济社会的不断发展，“旅游热”不断升温，给酒店安全管理工作提出了新的要求。但同时，顾客素质的良莠不齐、治安形势的复杂多样、突出事件的不可预知，给做好酒店安全管理工作提出了新的课题。
关键词：酒店；安全管理；思索与探讨
根据马斯洛需求层次理论，安全是继生理需要之后人的第二基本需要，必须得到优先满足。而当旅游成为越来越普遍的生活方式之一时，旅游安全需要就成为“旅游社会”这一特殊社会现象与形态中的高层次的安全需要。酒店是旅游活动过程中必不可少的场所，酒店安全也由此成为旅游安全的重要组成部分。
一、酒店安全管理工作的现状
酒店是一个开放式的公共场所，存在着许多不安全的因素，各种安全问题也较为突出。近年来虽然很多酒店在安全管理方面进行了专项整治，但因为各类酒店的不断扩大、经营模式的变化以及各种人为、管理因素等，酒店的安全还是存在着很多隐患，各类安全事件层出不穷。2007年9月湖南浏阳市浏阳酒店发生爆炸，造成9人死亡，25人受伤。2011年5月吉林通化市如家快捷酒店失火，造成10人死亡，35人受伤。2011年10月江西南昌新东方大酒店内，一7岁男孩从酒店五楼天花板的玻璃球内坠落而下，当场死亡。因此，酒店的安全管理防范显得尤为重要，就成为每名酒店管理人员深深思考的课题。
二、酒店安全管理工作存在的问题
1.顾客成分的复杂多样给做好安全管理工作带来了新的困难
着我国民营企业的发展，许多有钱人经常光顾酒店，而这部分人的文明程度各异，有些人进店后频频会客；吸烟时不注意防火，增加了安全管理的难度，给酒店安全埋下了很大的隐患。
酒店内每天聚集着大量的人员，有客人、职工，还有其他各类外来人员，难免发生一些意想不到的事故，其中包括人员伤、病、正常和非正常的死亡及其他一些意外事件。如1996年3月30日，住在杭州某酒店的一位客人，欲乘电梯回房休息，当他左脚刚踏进电梯的一刹那，电梯门突然关闭启动，致其当场死亡。
2.顾客维权意识的增强给做好安全管理工作提出了新的标准
从目前的情况看，侵犯客人人身权的事件在酒店业不时发生。2008年国务院公布的《保安服务管理条例（草案）》明确规定保安员不得有限制他人自由、违法搜查他人身体等情况。从酒店安全管理的性质上看，酒店安全管理是为客人提供的一种安全服务。所以，酒店在处理各种安全问题时，要懂得维护客人的合法权益，要依法处理各种涉法问题。保安在处理有关安全事故、事件中需要掌握有关的法律知识。这些知识涉及到合同法、消费者权益保护法、民法、刑法等诸多法律部门，涉外酒店的保安还应当懂得一些国际酒店法规和国际惯例知识。
3.不可预见的突发事件给做好安全管理工作提出了新的课题
社会治安变得较为严峻。据公安部最新统计，2007年我国的各种刑事案件达到了474.6万起。由于种种原因，这些刑事案件不可能在短期内在我国消失，所以侵害酒店的各种不安全因素也将会长期存在。酒店内有大量的资金和财物，是外来不法分子和内部某些不良职工进行偷盗活动的目标。很多社会上的作案手段和方式也出现在了酒店。酒店在安全管理上一旦出现漏洞，外来不法分子和内部个别职工就会乘机作案。如2005年2月，北京某五星级酒店发生了一起尾随客人入室抢劫的案件，破案后据犯罪分子交代，在近几年内，他已在国内十多家高星级酒店进行了入室抢劫。
三、加强酒店安全管理工作的几点思考
近年来，酒店安全事件频发，酒店高层也开始摆正安全管理在酒店管理的位置，日益重视酒店的安全管理。做好酒店安全管理并非一蹴而就的事情，必须常抓不懈。
作为酒店，是为宾客提供住宿、饮食、娱乐、购物和其他服务的综合服务性企业，是宾客外出旅游、商务、会议等活动的生活基地，对宾客而言，酒店产品不仅仅是客房的床位、餐厅的食物，也包括消费这些物质产品时所享受的愉悦和舒适的感受，但归根结底，使宾客产生愉悦感，舒适感和满足感的基石是酒店产品的安全，缺乏安全的酒店产品，不仅满足不了宾馆的基本需求，还会对宾馆的安全造成威胁，同时也会给酒店带来无法弥补的损失。抓好酒店安全管理应采取如下对策：
1.强化教育引导力度，切实提升顾客安全防范意识
酒店安全问题的发生，有很大一部分是由于客人自身的原因造成的。例如，客人疏忽大意而在酒店丢失东西或物品被盗，客人抽烟引起火灾等。2010年8月10日，义乌市某酒店2011房间一名叙利亚游客卧床抽烟引起火灾。当时该客人已睡着，所幸被该酒店的巡查保安发现，并立即将火扑灭，未造成进一步的损失和人员伤亡。因此，客人应该遵守酒店的规章制度，充分认识到酒店中潜在的不安全隐患。酒店员工也应提醒客人提高警惕，引导客人遵守酒店规定，并妥善保管好自己随身携带的贵重物品。
2.强化安全培训力度，切实提升员工安全管理意识
保证客人生命和财产安全是酒店为客人提供优质服务的前提和根本，是酒店最大的社会效益。酒店经济效益也是以安全为前提和保证的。因此，安全虽然不直接创造经济效益，但是它保障经济效益的实现。一旦失去安全保障，酒店的社会效益和经济效益都会付之流水。因此酒店做好安全管理，保证客人的生命和财产安全，是向客人负责。同时也是向经营管理者自身负责。部分管理层因为只重视经济效益，而忽视了酒店的安全问题。比如宴会厅物品没地方摆放，就随意堆放在安全通道；为追求高利益，一味的让员工加班，而忽视部门员工的安全培训等。因此，酒店管理层首先应高度重视安全，树立风险意识。
3.强化管理机构建设，切实提升突出事件处置水平
现在酒店虽然都设立了安全部，但是安全管理不是某个人或某个部门的工作，它需要酒店内每个员工的努力。因此酒店可以成立安全管理委员会，由每个部门选派一名管理人员组成，其职责是制定、完善和执行酒店的安全计划，并负责定期对本部门的员工进行安全培训。安全管理委员会应意识到自己对酒店客人、员工的人身和财产安全以及酒店财产的安全负有全面的责任。
摘 要：近十年来我国酒店业发展迅猛，截止2015年底我国星级酒店已经达到一万五千家，庞大的规模以及流动人群让酒店成为重点安全防范单位。酒店是开放经营类型的企业，为客户提供了住宿、娱乐、餐饮等不同方面的服务，这也要求在酒店安全管理中做到重点照顾与分层对待。
关键词：酒店；安全管理；安全意识
酒店是开放式的场所，在为顾客提供自由方便的同时，也有许多不安全的因素，安全管理问题也随之而来。相关部门对酒店的安全问题经常进项专项治理，但是由于酒店的规模扩大、人员变化以及一些管理上的因素，酒店的安全问题仍经常发生。酒店的安全直接关系到顾客的生命安全，因此，安全管理防范非常重要，本文将谈一下酒店安全管理中需要注意的几点问题。
一、酒店安全管理要提高安全意识
酒店中的很多安全问题都是由于人们缺乏安全意识造成的。酒店方面，应让顾客充分认识到哪些行为不安全。例如，顾客把烟头遗落在床单上引起火灾。2010年义乌某酒店的火灾便是因为游客卧床吸烟，睡着之后烟头引起的火灾，好在被酒店巡逻人员及时发现并扑灭。这要求顾客在酒店必须遵守酒店的安全规定，并妥善管理好自己的随身贵重物品。
提高员工的安全意识是酒店安全管理的另一项重要内容。保证客人的生命安全和财产安全是酒店服务的前提，酒店需要经常对员工进行安全培训，及时消除酒店的安全隐患，同时对一些可疑人员要保持警惕。例如，2012年热门影片《泰濉分杏姓庋的片段：高博为了潜入徐朗在酒店的房间，偷偷地将“请打扫”的牌子挂到徐朗的房门上，然后请服务员为其开门，服务员便拿着万能房卡帮其打开，高博得以潜入。这里面，酒店的服务员存在严重失职，对没能证明身份的人打开酒店房门，这虽然是电影中的片段，但是在实际生活中也经常发生。因此，需要提高酒店员工的安全防范意识。
二、酒店安全管理中的重点区域
酒店存在安全隐患的区域主要集中在消防控制室、客房、人员密集场所、厨房四大区域，因此，在酒店管理中需要分层对待，对这四大区域进行重点安全排查。
1.消防控制室
消防控制室是酒店消防的优秀，一旦这里出现问题，那么整个酒店的消防将瘫痪。酒店的安全事故中，火灾占的比例非常大，因此，要保证消防控制室的应急响应。消防控制室应安排人员每天24小时值班，并保证每一位值班人员工作时间不超过8小时，同时，至少有两名值班人员。每天对火警控制器及时交接，填写值班记录，并且对消防设备定时检查。
2.客房
客房虽然属于顾客的私人场所，但却是火灾常发地，如上文提到的卧床吸烟导致火灾的事件。因此，可在酒店房间床头贴上“禁止吸烟”的标志，并且把一些吸烟导致火灾的报纸放在床头，提醒顾客，提高顾客的安全防范意识。
3.人员密集场所
人员密集场所主要指酒店大堂、会议室、内部商店等地区。这些地方应该根据国家消防法的有关技术标准，设置相应的灭火器材以及应急系统；配置应急疏散图，对大堂经理进行安全培训，一旦有事故发生，要维护好撤离秩序。
4.厨房
酒店的厨房是安全事故常发地带，一是排烟管道积油过多而引发火灾。这需要酒店及时清理厨房的积油以及防潮灯等。二是液化气等易燃易爆的危险品，有太多的酒店厨房因为液化气的使用或管理不当而导致爆炸，这种安全隐患造成的伤亡很大，是安全排查的重中之重，这要求相关人员对液化气的使用要小心。而且酒店厨房的建筑材料以及灭火系统都要符合相关的安全规定。
酒店安全关系到顾客和工作人员的生命安全，这要求我们首先提高安全意识，只有安全意识提高了，才不会做出导致安全事故发生的行为。同时，对酒店中容易发生安全事故的地区要重点管理，做到分层管理，重点对待。
一、全体保安员岗位职责
(1)树立高度的责任感和事业心，忠于职守尽职尽责，争做优秀员工。
(2)认真学习酒店的各项制度和部门规定，严于律己、克己奉公，认真学习法律知识，加强法纪观念，遵纪守法。
(3)按时上下班，不迟到、不早退、不擅离岗位、工作时间不办私事，不得利用工作之便进行违法犯罪活动。
(4)上班着装整齐，仪容端庄，精神饱满，坚持文明礼貌执勤，严禁打人骂人、侵犯他人人身权利。不做有损酒店形象的行为，处事机智迅速果断，按章办事。
(5)敢于与一切不良行为作斗争，发现违法犯罪分子积极奋勇擒拿。
(6)上下班交接手续要清楚明了。
(7)积极主动维护酒店院内的治安交通秩序，做好“五防”（防盗、防火、防破坏、防治安灾害事故）工作。
二、大门保安员岗位职责
(1)维护好大门口的交通秩序，引导车辆的行驶和行人的过往，保障车辆和行人安全，使门前畅通无阻。
(2)高度警戒，发现精神病患者和衣冠不整者以及行迹可疑者，要坚决拦阻不让其入内，严格把好第一关。
(3)对来店的客人要彬彬有礼，无论是步行还是乘车来的客人都要表示欢迎。
(4)有旅游团入店时，若需疏通车道或有欢迎队伍，要在客人抵达酒店前十分钟疏通好车道和停车位置，作好迎接旅游团的安全准备工作。
(5)对带有危险品、易燃品、易爆品入酒店的客人要劝其交保安部代为保管。
(6)对离店的客人要表示欢送，欢迎他们下次再光临。对带大件物品离店的客人要有礼貌地进行查询，对实属于客人行李者要予以放行，并帮助行李员将行李搬上车。
(7)保安员要不断学习，钻研业务，善于根据酒店的特点进行判断，以便提高工作质量。
(8)着装整齐，精神饱满，仪态大方，对客人的询问要热情、礼貌、周到，使客人称心满意，严禁用粗言恶语对待客人。
(9)保安员要切实作好门前的警戒，特别是夜间警戒。
①要注意车辆和行人的安全。
②人多时要注意防止失窃，防止在大门口周围闹事、斗殴，要疏通交通，保证门前的安全。
③对夜间23：00以后开出的车辆要严格把好验证关。
④发现手续不齐和可疑情况要及时报告和记录。
三、大堂保安员岗位职责
(1)大堂是客人出入酒店的必经之地，人多，情况复杂，保安员必须注意客人的动向，细心观察，保证酒店和客人的生命财产安全。
(2)认真履行自己的岗位职责，保持高度的警惕，协助总服务台办理入住或离店手续，防止客人的行李被人顺手拿走。
(3)维护大堂的秩序，对在大堂发生争吵、大声呼叫、到处乱串的客人要立即上前进行婉言劝说和制止，保持大堂的高雅和肃静。
(4)对大堂的一些公共设施，要注意保护，不准客人随意敲击和损坏，大堂设有客人休息沙发，不准有人躺在大堂客人休息沙发上，保持大堂文明的环境。
(5)夜深时要加倍警惕，对24：00以后进入大堂的客人要进行认真观察，发现可疑人员应上前盘询和登记报告。
(6)要防止客人在大堂乱丢、乱吐、乱蹲、乱坐，发现此情况应立即劝阻。
(7)有小孩在大堂追逐打闹、玩耍，衣冠不整的客人进入大堂时，要及时劝阻。
(8)不得在大堂找服务员与无关人员聊天，影响正常工作。
(9)不得擅离职守，对客人的询问要热情礼貌，使客人称心满意，严禁用粗言恶语对待宾客。
四、娱乐场所保安员岗位职责
(1)维护好售票秩序。节假日，旅游旺季，在人多的情况下，组织客人有秩序地排队，防止拥挤。
(2)对娱乐场所要严格按规定进行管理，维护好娱乐场所的治安秩序，防止场内起哄、争吵、斗殴、捣乱和无理取闹，若发生上述事件，要将肇事者带到场外或保安部妥善处理，避免造成坏的影响和妨碍其他客人进行正常娱乐活动。
(3)娱乐场所人多情况复杂，要密切注意场内动向，防止客人的财物被偷和遭受损害。若发现可疑的人要严加监视，发现违法犯罪分子要及时擒拿，保护好客人的生命财产安全。
(4)场内若发生事故，及时抢救，并组织客人离开现场，有秩序地疏散，防止事态扩大，并立即报告当班领导。
(5)娱乐活动结束，让客人有秩序地离开场所后，要协同服务员清理好场地，检查有无客人遗留物品、危险品、火种，关好音响、灯光，锁好门窗后方可下班。
五、停车场保安员岗位职责
(1)认真学习酒店的各项制度和部门规定，认真学习法律知识，增强法制观念，遵纪守法，廉洁奉公。
(2)积极维护好车场交通治安秩序，作好防火、防盗、防偷、防破坏等工作，切实把好安全关。
(3)对进入车场的车辆要指明停放地点，验明车况是否完好，如反光镜、车灯等明显部位及货物数量和其他情况，作好详细记录，认真填好表格，然后告知车场让其当场验证，同意属实签名后方可接收。
(4)作好对入车场停放车辆的收费工作，车走收费并注销。如有损公肥私，利用自己工作方便谋取私利，一经查获将按情节轻重予以处罚。
(5)对开出车场的车辆要仔细、认真地作好验证工作，在情况属实时才可放行，如验证发现手续不齐和可疑情况，要立即进行查询、拦阻和及时报告。
(6)不得在车场学开车、骑单车、骑摩托车，不得让无关人员在车场停留。
(7)夜班值勤时要加强警戒，特别是23：00以后开出的车辆，认真作好检验工作，把好验证关，一定要做到“驾驶证、行车证、身份证三对照”，发现手续不对和情况可疑，应及时进行阻拦和报告。
六、巡逻保安员岗位职责
(1)认真履行自己的职责，事故苗头及时发现，清除隐患，确保酒店和他人安全。
(2)加强对重要区域的巡逻，发现可疑情况，应视情处理或及时报告当班队长和经理。
(3)在楼层巡逻时要检查客房安全管理情况，有否不安全因素，楼层通道、电插座、墙护板等是否安全。
(4)对违反酒店规定，在楼层或客房闹事、斗殴、损坏客房设施者先劝其冷静或将其带到保安部酌情处理。
(5)楼层若发生事故，如火警、盗警、凶杀、爆炸等等，要迅速组织客人疏散和保护好现场，立即进行处理，防止事态扩大。
(6)保安员不得借工作之便使用客房设施，如到客房睡觉、看电视、听音乐、打私人电话、和客房服务员闲聊等。
(7)保护酒店花圃的花草树木、园林建筑不遭损坏，对践踏草坪、采花折树的人要进行干涉、制止和处理。
第二节 酒店安全常识培训
培训对象 酒店全体员工
培训目的 掌握酒店基本安全常识
培训要点 酒店常见治安问题处理
酒店消防常识培训
一、酒店常见治安问题处理
1.开展安全检查工作
(1)安全检查的方式
从检查的时间上分，有节假日检查，季节性检查和定期检查。从检查范围上分，有自我检查、联合检查、互相检查和不定期抽查等。
(2)开展安全检查的程序
①准备阶段，组织检查力量，制定检查计划、目的、要求、检查方法。
②检查阶段，按照检查的目的要求，深入被检单位，以看、听、问的方法进行认真细致的检查。
③整改阶段，对发现的隐患、漏洞和不安全因素，研究整改措施，及时解决。
④总结阶段，写出检查报告，报告上级领导，备案存查，对检查中发现的重大问题及时解决。
2.灾害事故预防工作
(1)搞好宣传教育。要利用各种机会，采取各种形式，向员工进行教育，提高员工维护和遵守规章制度的自觉性。
(2)领导和员工认真落实安全责任制，作好安全防范工作，切实防止灾害事故的发生。
(3)坚持安全检查，堵塞漏洞。要定期或不定期的对管区公共场所，易燃、易爆、危险物品和“五防”安全防范工作进行安全检查，发现不安全的问题，应及时协同有关部门加以解决。
(4)对已经发生的灾害事故，要认真查清事故原因，判明事故性质，对制造破坏事故的犯罪分子要严厉打击，对玩忽职守的直接肇事者要报告上级，分清情况给予处理。
(5)及时总结管区的预防灾害事故的经验，对好的单位和个人给予表扬和奖励。
3.发现醉客在公共场所吵闹时的处理工作
(1)如有陪同人员，应劝其陪同人员将酒醉的客人带离现场。
(2)如单独一人，为了维护好公共程序和其他客人的安全，在劝阻无效的情况下，找一安静的休息处约束其至醒酒。
4.拾获客人遗失物品时的处理工作
拾获客人遗失物品后，应立即上交保安部处理。
5.发现打架、斗殴时的处理工作
必须做到积极果断进行劝阻，防止事态扩大；不是因双方出手时误打到自己而介入；立即向当班队长和主管领导报告。
6.发现可疑人时的处理工作
(1)首先留住可疑的人。
(2)立即带到保安部处理。
(3)查明原因后根据情况送公安机关处理。
7.协助公安机关查处治安案件
(1)发生治安案件之后，公安机关或保卫部门应立即派人赶赴现场，按办案程序调查处理。
(2)一般治安案件，由本单位保卫部门负责查破，有些情况比较复杂，危害影响较大的治安案件，由公安机关治安部门组织查破，保卫部门积极配合。
(3)在查破治安案件过程中，内部单位保卫部门应作以下工作：
①保护好现场，制止事态扩大，进行现场调查和勘察。
②询问受害人和证人，并作好笔录。
③收集和扣押有关违反治安管理的工具、证据和可能没收的财物。
培训练习13
酒店中还有哪些常见的治安事件？应如何处理？
危害酒店安全的事件
处理方法
二、酒店消防常识培训
1.消防中心主要任务
酒店设立消防中心，隶属保安部直接领导，负责对全酒店实施严格的消防监督，在消防工作上有一定权威。它的主要任务是：
(1)负责对酒店员工进行消防业务知识培训。
(2)开展防火宣传教育。
(3)制定各种防火安全制度，督促各部门贯彻落实防火安全措施，负责调查了解违反消防规定的原因，并提出解决处理的意见，向保安部、总经理报告情况。
(4)负责检查酒店各部门的防火安全情况以及各种消防设备、灭火器材，发现隐患，及时督促有关部门进行整改。
(5)负责将每天酒店消防情况和每周酒店消防情况书面报告保安部呈总经理。
(6)负责调配补充消防灭火器材，并与有关部门定期进行消防设备检测、保养、维修，及时排除消防设备故障。
(7)负责24小时监视消防主机、闭路电视、防盗报警信号。发现火警、火灾及其他问题时，要向保安部、总经理报告，并提出处理方法。
(8)负责制定重点部位的灭火作战方案，并负责组织演练。
(9)负责酒店动火部位的安全监督。
(10)负责协助酒店新建、改造工程消防设施的呈报审批手续。
(11)负责办理进店施工单位人员出入登记手续，并监督施工期间的消防安全。
(12)协助作好重要接待任务时有关消防方面的安全和保卫工作。
(13)管理好消防业务档案。
2.消防中心各级人员岗位职责
(1)消防中心经理岗位职责
①工作职权
a.有权调动和安排下属的工作，在发生火警的情况下，有权调动酒店专职和业余消防人员紧急扑灭火灾。
b.对酒店各部门的火情隐患，有权提出质询；有权建议改善防火设施，对员工进行防火知识的培训及考试。
c.根据员工工作表现的好坏，有权进行表扬或批评，奖励或处罚，提升或撤换。
②工作职责
a.对保安部经理负责，负责消防中心的全面工作。
b.对酒店消防安全负有重要责任。
c.管好消防监视中心的各种设备、设施，保证监视中心正常工作。
d.管理好酒店消防系统，保持它们的灵敏度。
e.严格执行国家、酒店制定的有关消防安全工作的法规，自觉作好酒店消防管理工作。
f.负责制定酒店防火安全管理措施并负责组织实施。
g.负责防火安全培训工作，组织专职和义务消防队员进行防火演习，每年至少组织全酒店管理人员进行两次以上的消防（灭火）知识及操作的考试。
h.负责对员工工作进行考勤，考绩。
③业务要求
a.具有消防专业知识、熟悉和掌握政府和酒店有关消防的法规和制度。
b.熟悉酒店建筑布局、建筑材料的特点，熟悉消防通道走向、消防系统的布局、消防设备的配备和设置情况。
c.在火警情况下能沉着冷静、有较强的应变能力，能迅速组织疏散人员和扑灭火灾。
④工作内容
a.制定酒店发生火警时的工作方案，并以工作程序表的方式张贴在明显的地方。
b.确定酒店重点消防工作对象，并和公安部门及有关部门共同制定灭火行动计划。
c.建立消防安全工作资料档案：
第一，将酒店各部门，特别是重点防火部门、部位的情况，如人员情况、工作情况、周围环境情况、建筑特点、面积大小、防火水源、电源总闸的位置等等记述清楚。
第二，根据上述情况绘制灭火行动平面图。
第三，根据上述情况制定灭火与疏散行动计划。
d.按酒店和公安机关的有关规定，对酒店里的用电设备进行检查和监管，检查各部门消防工作的落实情况。
e.按有关规定对酒店里的各种危险物品（易燃品、易爆品、化学）实行监管。
f.与在酒店施工的单位或个人制定防火安全措施和安全施工计划，审批“动火作业报告”。
g.巡查和检验酒店消防系统、消防设施、消防器材是否完好、有效，对损坏和失效的要及时更换。
h.抓好消防人员专业知识的学习和培训工作，不断提高他们的业务能力和工作效率。
i.抓好消防安全的宣传工作，要利用各个时机，各种场合下，宣传防火的重要意义，普及消防知识。作到人人重视防火，人人会使用防火器材，在危急情况下人人能够救火。
j.每周向部门经理和总经理呈报“防火安全检查报告”。
k.写好消防日志，向部门经理报告工作。
(2)消防中心领班岗位职责
①工作职责
a.对消防中心主任（经理）负责，协助主任（经理）落实工作。
b.负责对员工进行考勤、考绩，根据员工表现的好坏进行表扬或批评，奖励或处罚。
c.负责对部属员工和义务消防员的业务技术培训，不断提高他们的消防知识，消防技术。
d.负责向消防中心主任（经理）报告工作。
②业务要求
a.具有一定的消防业务知识，掌握有关消防的法规和制度，自觉作好消防安全管理工作。
b.熟悉酒店建筑布局和环境，熟悉和掌握酒店消防设施和设备的使用情况和设置的位置，熟悉防火通道的情况。
c.具有高度的责任感和认真细致的工作作风。在火警紧急情况下要沉着冷静、指挥果断，迅速控制并作好安全疏散工作。
d.能协助消防中心主任制定灭火行动计划，协助主任组织专业和义务消防队员的演习及考试，负责防火计划的实施。
③工作内容
a.认真执行消防主任（经理）交办的各项工作任务和工作指标。
b.严肃认真地作好消防中心的值班监视工作。
c.检查和测试消防设备、监视仪器的灵敏程度，对失灵的要尽快维修或更换。
d.检查各部门的电器、电线、电掣、煤气管道、炉头有否霉坏、锈坏、氧化、溶化、堵塞情况，防止短路或爆炸引起火灾。
e.检查各部门的防火措施和落实情况，特别是重点防火部门的落实情况。
f.若进酒店施工的单位和个人申请临时动火作业，要负责调查，协助主任进行核准，并在施工作业和动火作业过程中对施工者进行防火督导。
g.组织员工作好交接班工作。填写好工作日志，搞好监视中心的清洁卫生工作。
(3)消防中心工作人员岗位职责
①工作职责
a.具有一定的消防专业知识和专业技能，熟悉业务。
b.值班人员要忠于职守，工作严肃认真，密切监视消防主机信号，发现火警信号应立即采取措施，并向保安部经理和总经理报告。
c.负责检查和测试消防系统设施、设备的灵敏程度，定期进行维修、保养和更换。
d.经常检查酒店各部门火情隐患，并督促、协助其及时整改和根除。
②工作内容和业务要求
a.要有较强的防火意识和敏感性，自觉地、一丝不苟地作好防火工作。
b.要熟悉酒店各种火警监视仪表、信号、开关的性能和作用，善于操纵和控制各种设备和消防器材。
c.对重要的火警情况，或监视仪表发生故障，要详细记录时间、地点、程度、原因和处理结果，交班时要交待清楚并及时报告领导。
d.详细记录部门或有关人员关于防火重要情况的汇报，并进行实地调查，将结果向领导报告。
e.当班时要密切注意主机和监视仪表信号，认真作好值班记录。
f.对仪表的使用与管理必须严格遵守规章制度，要定期维修保养，运行过程中若发生故障、要及时排除，要保证它的正常运行。
g.对要害部门、危险部门，如液化站、油库、厨房、公共场所的灭火装置、楼层消防分机及报警钟、排烟系统、呼叫系统等重要设备要定期检测。
h.与各有关部门协同搞好酒店内消防设施和设备的维护、保养和测试，保证其完好无损。
一、HACCP相关管理体系具有的基本理念
HACCP相关的管理体系被人们称为对危害的具体分析以及对关键点具有的控制方式。随着社会的不断发展，HACCP相关的管理体系对于管理工作具备较大的优势，人们越来越关注这一先进的管理理念，尤其是在酒店内部的餐饮以及食品生产的相关工作中，发挥了重要作用。在酒店内部的食品安全管理相关工作中，HACCP具体的管理体系主要将危害作为管理工作的基础点，在酒店管理中具有较大的优势，并且拥有先进的专业技术理念以及管理体系等。针对目前社会具体的发展情况，人们更加关注食品的安全问题，关注对食品具有潜在危害的相关预测，这也是食品安全管理需要重点把握的工作理念。HACCP相关的管理体系由美国最早提出，这种管理体系逐渐被应用于社会各行业中，并取得了良好效果，这也是现代食品安全相关管理重要内容。
二、HACCP相关管理体系在酒店食品安全管理中具体的应用措施
1.建立管理制度
1.1建立统一采购签批制度
进行统一的采购管理，酒店食品安全的相关管理中，采用统一采购的管理制度，酒店厨师长主要负责对厨房使用的原材料制定合理的采购计划并向上提报，但是厨师长没有权利选定供货单位，由酒店内部专门的采购处进行材料的比质比价，选择较高质量，价格相对较低的供货单位进行统一采购。
1.2建立采购索证以及溯源制度
要建立比较完善的采购索证制度，在采购的过程中要求供货商向酒店提供所有原材料具体的生产许可证以及单位内部的经营执照等。对进货进行全面的查验，对验收台账进行仔细的验收，从而确保酒店所有采购的原材料都能保证食品的安全。酒店厨房在制作食品的过程中坚持使用一些生鲜的原材料，保证材料当天用完当天进行及时报购，对于使用的冷冻食品，经过严格的验收程序后及时放入冷冻柜中采用分类存放的方式保存，保证食品在采购以及入库的整个过程都绝对安全。
1.3建立严格的生产控制制度
在食品的制作加工过程中必须建立严格的食品添加剂使用制度。按照食品安全管理相关的标准程序进行操作，不使用防腐剂或者是添白剂等任何对身体有害的添加剂，对于一些类似于鲍汁等各种调味料都要按照科学传统的方式加工制作，不能利用色素等对食品调色。同时，制定餐饮食品留样的相关制度，分别放在专门的留样冰箱内，做好相关记录等，避免发生严重的食品安全事故。对使用的餐具以及各种厨房用具都要按照标准的程序进行消毒处理。
2.结合酒店餐饮具体的情况，选择恰当的体系标准
餐饮单位都拥有自己独有的特点以及内部的生产环境、员工情况等，根据自身的特点制作独有的卫生标准以及操作程序。对于酒店内部的餐饮部门来说，想要保证食品的决对安全就需要建立相应的安全控制体系。例如，在处理热食类相关食品时，最准确的方法就是在加热的过程中进行食品中心温度的测量，并重复操作这一流程，确定关键限值。结合具体的情况进行灵活的操作，可以加设质检工序等，指派专门的质检员进行检查，看食品有没有熟透，同时记录最终结果。
3.成立HACCP相关的审核小组
组织专门的工作人员，成立相应的审核小组，酒店的管理层需要赋予审核小组一定职责与权力，HACCP相关的审核小组要由较高素质的人员组成，并对小组成员开展专业知识以及相关法律法规的培训，为企业聘请HACCP相关管理体系的专家或者聘请HACCP相关管理体系咨询机构的专业人员，对审核小组的工作人员进行专业的培训，对相关工作进行指导。小组成员只有通过了HACCP相关管理体系的审核才能取得审核证书，才有资格对酒店内部的HACCP管理体系进行审核，从而使酒店内部食品安全管理使用的HACCP具体的管理体系更加的专业，更加完善，并总结成功的经验不断进行改进。
4.加强食品生产流程的控制和管理
酒店内部的食品生产需要经过各种流程，从采购、储存、生产、销售到最后消费者品尝，在这些流程中，很有可能会出现各种食品安全问题。如超过食品保质期、冷藏的食品产生人为感染等相关的食品安全问题。因此，酒店内部的餐饮部门需要结合企业具体的流程特点，不断完善食品的安全管理工作，保证食品生产销售需要满足的卫生条件。餐饮部门除了要严格按照HACCP相关的管理体系进行生产流程的控制工作，还需要建立消费者专门的信息反馈体系，对消费者提出来的各种反馈信息进行及时的处理，保证食品自身的质量以及卫生方面能够满足消费者要求，并对部分消费者提出的投诉信息进行妥善的处理。
5.对工作人员进行严格培训与审核
对工作人员进行严格的审查与培训，利用内部培训与相关的食品卫生专家培训相结合的方式，定期组织工作人员进行食品卫生知识的相关培训，学习专业的知识，并要求工作人员持证上岗，没有相关证件不能录用。对酒店内部餐饮行业相关的工作人员每年组织定期的身体健康检查，保证相关的工作人员自身的健康，杜绝出现由于工作人员内部各种流行性的疾病或者是一些传染病对就餐顾客带来安全隐患。
6.对工作人员进行专业的考核管理，完善奖惩制度
酒店的食品安全管理除了要加强员工自身的工作质量，还要制定恰当、合理的奖惩措施，并对工作人员的相关工作进行严格的考核管理，利用奖惩措施对工作人员进行充分的激励，有效的促进工作人员积极的参与到HACCP具体的管理体系中，成为管理中的一分子。如果食品材料进行入库的过程中出现了问题，需要追究相应工作人员的责任，进行恰当的惩罚措施，并重点监督出现过失误的工作人员，加强酒店内部具体的监督管理制度。同时，对部分对酒店餐饮有较大贡献的员工进行激励，除了要有精神上的奖励还要根据员工具体的情况，结合员工的需求进行物质奖励，从而形成一种良性循环，工作人员得到了激励会更加努力的工作，充分调动所有员工的工作积极性，为酒店内部的食品安全管理做出较大的贡献，同时有效的保证了人们食品的安全。
三、将HACCP应用于酒店管理的关键环节
对于原材料进行的安全控制，直接影响了食品具有的安全性以及食品自身质量问题，对于原材料的控制，首先，按照检验制度要求供应商提供相应的合格检验报告，为酒店采购部门提供复检的相关材料；其次，在供应商的选择方式上，需要进行多个供应商的全面评比，最终选择最合适的供应商，有利于对食品安全的风险控制。对于食品生产的控制，首先需要保证GMP以及SSOP相关工作的执行，酒店内部的餐饮行业要结合自身的具体情况制定相关的操作标准。
四、结语
综上所述，近几年，我国很多行业都开始引进HACCP相关的管理体系，尤其是在酒店内部的餐饮行业中，对于食品卫生的相关管理工作具有重要的作用，并取得了良好的应用效果。通过对这一管理体系在酒店内部餐饮行业的实践研究足以证明，HACCP这一理论在我国的食品安全管理工作中发挥了重要的作用，并促进我国食品安全管理相关工作的不断完善，保证了人们用餐的安全。
作者：赵福建 单位：江苏商贸职业学院