作者：张良晨; 张锐胡萝卜汁色素稳定性
摘要：通过测定胡萝卜汁中色素吸光度的变化并计算其吸光度残存率,探讨不同光照条件、温度、pH、蔗糖浓度、防腐剂及金属离子对胡萝卜汁中色素稳定性的影响。结果表明：胡萝卜汁中的色素具有极佳的热稳定性与耐糖性;具有一定的光稳定性,但对日光直射较敏感;在偏酸性条件下较为稳定,在对胡萝卜汁进行酸化护色时,最佳pH值为6.0-6.5;苯甲酸钠对胡萝卜汁中的色素有一定的增色作用,山梨酸钾对胡萝卜汁中的色素有一定的破坏作用;Na^＋、Al^3＋、Ca^2＋对胡萝卜汁中的色素有护色作用,K~＋对胡萝卜汁中的色素有增色作用,Fe^3＋、Fe^2＋、Cu^2＋会使胡萝卜汁产生明显变色现象,在胡萝卜汁生产与储藏过程中应尽量避免与Fe^3＋、Fe^2＋、Cu^2＋接触。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
